любая мука 2 сорта тяжелее чем 1 или высшего, её надо долго расстаивать. Бактерии должны все переработать, видно не успели в отведенное для них время. Мука 2 сорта больше подходит именно для серого кирпича. Ваш рецепт скорее с мукой высшего сорта, да и с убавлением воды я не согласна ее я думаю и не хватило. Обычно воду убавляют чтобы получить более плотный хлеб особенно если он ржаной с малым содержанием пшеничной. Большее количество воды позволяет бактериям быть более активными, легче поднимать именно пшеничный хлеб. Вообще такие хлеба как в вашем рецепте содержат несколько больше воды, чем чисто ржаной или белый пшеничный хлеб.
Расстраивается хлеб вместо 2 часов 4 часа, выглядел вполне готовым для формовки (сравнивают с тем, что обычно имею с мукой 1го сорта).
По рецепту там мука хлебопекарская

рецепт вообще американского хлеба, там нет высший - 1 - 2 сорт.
В этом рецепте пшеничной муки 425гр, а ржаной 75гр, посмотрите ссылку.
Воду убавляю, иначе он расползается - мало клейковины, нет возможности хлебу держать структуру, он просто расплывается. У меня были попытки печь хлеб с тем количеством воды, которое Михаил указывает в своих рецептах, но получается не то, поэтому читая комментарии к рецептам, прочла рекомендацию уменьшить количество воды под качество местной муки.
Так что не буду больше экспериментировать, только 1й сорт для хлеба.. По крайней мере для тех рецептов, которые пеку.
Кстати, про муку, клейковины и хлебопекарские качества вот
http://crucide.livejournal.com/131052.html