Покупаю на рынке понравившиеся куски филе передней части свинины (она сочнее и нежнее).
Удаляю если есть плёнки (не путать с жировыми прослойками). Нарезаю разными вариантами в зависимости от куска мяса. Примерно 5х5 см., а в длину сколько позволяет объём куска или же крупными кусками, как для шашлыка на природе. Посыпаю молотым душистым и горьким перцем, солью (столько, сколько вы обычно используете для соления шашлыка) и все тщательно вымешиваю (как тесто или котлетную массу) до полного растворения соли. Затем перекладываю в коробку (нельзя укладывать плотно и трамбовать, необходимо хождение воздуха). От верхнего края коробки до мяса должен быть промежуток не менее 1 см.. Поверх одеваю целлофановый пакет, так, чтобы с одного края оставался зазор для воздуха не менее 2-3 см., и в холодильник примерно на сутки. Далее достав из холодильника, посыпаю молотым кориандром и опять тщательно вымешиваю. Оставляю при комнатной температуре примерно на полчаса. В это время нарезаю тоненькими кольцами очищенные дольки чеснока. Затем беру широкий марлевый бинт, на него посыпаю чеснок и выкладываю мясо (если куски были небольшими по длине или как для шашлыка, между ними так же ложу чеснок и плотно утрамбовываю друг к другу), далее со всех сторон обкладываю чесночком. Поверх накрываю так же слоем бинта и обвязываю плотно шпагатом (при обвязке необходимо следить, чтобы куски мяса не разделялись). Далее развешиваю вдоль батареи. Примерное время сушки:
На 6 - 12 часов - это для более длительного хранения и сохранения мягкости внутри мяса. И в холодильник.
На 12 - 24 часа - когда вы желаете в тот же день отведать вкуснятины (после снятия с просушки, необходимо, примерно, на пару часов положить в холодильник, затем нарезаем и проглатываем).
P.S.1. Главное, чтобы "полендвички" покрылись корочкой на ощущение рукой, но в середине оставались мягкими. Поэтому время просушки можно варьировать в зависимости от температурного режима. Прямая зависимость от времени года и температуры вашей квартирной батареи.
Пересохшая полендвичка - только к пиву.
2. Естественно, для "полендвицы" - самое лучшее мясо подходит карбонат - шейный или позвоночный:
- шейный карбонат - он с жировыми прослойками
- позвоночный карбонат - спинная позвоночная часть (корейка). С него необходимо удалить шкуру и ребрышки.
Картинки разделки туш и названия, См. здесь: ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
: 1 3 4 ... 10 Далее» Все Вниз