насколько сложно найти жилье на месте, не бронируя заранее?
интересует Леба и другие приморские поселки-городки...
хотим словить погоду в июле-августе и ехать

Если будет хорошая погода - будет очень сложно, особенно на срок более суток-двух.
Во-первых, на сезон (июль-первая половина августа) все хорошие по цене/условиям/удаленности от моря варианты выкупаются еще зимой или в начале весны.
Во-вторых, "разводящих", как в Крыму или Паланге, в польских поселках мне не встречалось в принципе. Т.е. вы поедете и начнете колесить по выбранному месту глядя на таблички Brak wolnych pokoi. Свободные комнаты будут на день-два-три - это "разрывы" в раннем бронировании. Единственный год, когда я во Владиславово на жд вокзале видела людей с табличками Wolny pokoje, это был 2016, первая половина августа. Но погода была такая, что за 2 недели не было ни одного дня без хорошего дождя. В 2014 году, когда погода была очень хорошая, я была в шоке, что в километре от моря свободных мест нет от слова "совсем".
В-третьих, поляков умных тоже много. Когда хорошая погода, наплыв очень большой, им проще.
В общем, исходя из собственного трехлетнего опыта я бы Вам рекомендовала сделать так: пройтись по польским сайтам с вариантами жилья, выписать информацию по интересующим Вас объектам с контактными данными. И за день-два до выезда пытаться их прозвонить. Ну или прозванивать будете уже на месте, когда доедете. Но ваши хотелки для людей с авантюрными задатками и не сильно ограниченным бюджетом:) просто и легко не будет точно.