|
ParanoЯ
|
gvrose дело в том,что при пастеризации там какие то процессы происходят,что то вроде того,что ионы кальция разрушаются или еще чего то там,ну вообщем кальций влияет на образования сгустка и собирания в этом сгустке всех полезных ферментов,жиров и белков из молока...
собственно в самой сыворотке остается очень много полезного,что могло бы остаться в сырном зерне...
вообщем надо эксперементировать в хлоридом кальция,он тоже в аптеке продается,в р-не 15-17 тыщ...
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
gvrose
|
ничего,я с этими потерями мирюсь,так как на вкус это на мой взгляд не влияет,а вообще хлорид кальция добавляют чтобы упростить или ускорить процесс образования сгустка. Мне спешить некуда и вместо 90 минут какие то 30 меня не устроят. Тем более если брать заморские сыры,то видно,у них хлорид не добавляют,только у нас.
|
|
|
|
|
Записан
|
Верблюд и заяц, которые жуют жвачку, но у которых копыто не разделено,
считаются животными нечистыми.
|
|
|
|
ParanoЯ
|
Тем более если брать заморские сыры,то видно,у них хлорид не добавляют,только у нас. ну так они в основном со свежего делают ... вы не обижайтесь,я иногда бываю дотошна к процессу  кстати из остатков сыворотки делала брюност-получился весьма спецефический сыр,со вкусом соленой вареной сгущенки.... мне кажется не хватало шоколада-можно конфеты сделать)) |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
gvrose
|
будем условно считать,что наше молоко свежее. А вообще я побаиваюсь нашего нынешнего реально свежего молока,тем более что для сыра потом надо лишь остудить и вперед))
|
|
|
|
|
Записан
|
Верблюд и заяц, которые жуют жвачку, но у которых копыто не разделено,
считаются животными нечистыми.
|
|
|
|
ParanoЯ
|
будем условно считать,что наше молоко свежее. ну в принципе на производстве тоже делают... А вообще я побаиваюсь нашего нынешнего реально свежего молока,тем более что для сыра потом надо лишь остудить и вперед)) если только с коровой лично знаком  я бы еще и с козой подружилась,ради такого дела  |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
gvrose
|
кстати из остатков сыворотки делала брюност-получился весьма спецефический сыр,со вкусом соленой вареной сгущенки.... и я только что сделал такой Брюност.....весьмаааа странный вкус, даже не скажу соленый он или кислый, я даже его попробовал со сладким и бородинским хлебом,что то не пришелся мне по вкусу. Странная сгущенка ))) |
|
|
|
|
Записан
|
Верблюд и заяц, которые жуют жвачку, но у которых копыто не разделено,
считаются животными нечистыми.
|
|
|
|
Nata-lia
|
Здравствуйте! Делаю сыр по Вашему рецепту,сейчас на этом этапе Затем не вынимая из марли посолить со всех сторон возник вопрос: как много соли нужно? |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
gvrose
|
чтобы не пересолить и было примерно как дорблю достаточно на сыр,полученный из 4 л молока(около 900-1000 г сырого сыра) одной чайной ложки мелкой соли с маленькой горкой. я сейчас делаю комбинированный сыр с белой и синей плесенью,его приходится переворачивать ежедневно тк внутри под корочкой образовалась масса как теплый плавленный сыр,короче видимо бри со вкусом рокфора  |
|
|
|
|
Записан
|
Верблюд и заяц, которые жуют жвачку, но у которых копыто не разделено,
считаются животными нечистыми.
|
|
|
|
ParanoЯ
|
кстати из остатков сыворотки делала брюност-получился весьма спецефический сыр,со вкусом соленой вареной сгущенки.... и я только что сделал такой Брюност.....весьмаааа странный вкус, даже не скажу соленый он или кислый, я даже его попробовал со сладким и бородинским хлебом,что то не пришелся мне по вкусу. Странная сгущенка ))) вот и я от него отказалась...на любителя короче он :-
Добавлено: 19 Май 2015, 20:11:52
Камамбер зрел у меня около месяца. Сколько на выходе получилось, не знаю...с полкило точно... Температура была около 8, хорошим пушком покрылся не сразу,через пару дней. Переворачивала сначала 1 неделю 2 р. в сутки, а потом 1 в 2 дня...недели через две переложила из контейнера в бумагу,но постоянно раскрывала и проверяла... И вуаля он...красавец, с нежным грибным вкусом  чуть полежал и все,он потек, гладкой сырной,тянучей массой, которую ну невозможно не съесть нямка |
|
|
« Последнее редактирование: 19 Май 2015, 21:52:34 от РaranoЯ »
|
Записан
|
|
|
|
|
gvrose
|
у меня тоже такой получился,только корочка чуть толще,наверное из за более высокой температуры (на балконе ))) но вкус исключительно грибной,свежих шампиньонов,очень вкусно со сладким вареньем или свежими сладостями типа мармелад. на следующей неделе буду снова делать именно его,как говорится пока пора камамбера,потом уже будет только бри))
|
|
|
|
|
Записан
|
Верблюд и заяц, которые жуют жвачку, но у которых копыто не разделено,
считаются животными нечистыми.
|
|
|
|
ParanoЯ
|
у меня тоже такой получился,только корочка чуть толще,наверное из за более высокой температуры (на балконе ))) но вкус исключительно грибной,свежих шампиньонов,очень вкусно со сладким вареньем или свежими сладостями типа мармелад. на следующей неделе буду снова делать именно его,как говорится пока пора камамбера,потом уже будет только бри))
я на выходных буду дор блю, именно блю! нашла голубую плесень для развода(не зеленую, не серо-зеленую) а именно голубую цвет у нее очень приятный, а я люблю еще эстетически красиво.... сделаю на поесть и на соусы.сын у меня больше к бри, камамберам,гауда и маасдам,и, зараза, реджано пармезано только оригинал,аналоги ему уже никак.говорит не то и все. ну летом мацарелку в капрезе уважает, а из рокфоров только в соусах к мясу или с мидиями отлично заходит... так что буду творить |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
gvrose
|
так плесень голубая только такая и бывает. Просто при производстве разные производители в разные моменты упаковывают для остывания сыры на 90 дней,в зависимости от кислотности вот плесень и получается разноцветная. Если резче вкус и соленее,то дольше в тепле лежит и соответственно плесень не сильно голубая,даже сероватая получается.Я тоже в понедельник заделаю головку из 10 л молока,это максимум для меня ))
|
|
|
|
|
Записан
|
Верблюд и заяц, которые жуют жвачку, но у которых копыто не разделено,
считаются животными нечистыми.
|
|
|
|
mandragora
|
заразные вы ребята я в камамбер ударилась, сейчас в процессе как раз) |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
ParanoЯ
|
ага, я прям вижу как ты помешиваешь  в любом случае-Удачи! все получится!  только не передержать...аммиачный запах это передержанный сыр.
Добавлено: 23 Май 2015, 21:28:48
Если резче вкус и соленее,то дольше в тепле лежит и соответственно плесень не сильно голубая,даже сероватая получается. не, я хочу голубую... спасибо буду с температурой аккуратней... |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
-LolKA-
|
так плесень голубая только такая и бывает. Просто при производстве разные производители в разные моменты упаковывают для остывания сыры на 90 дней,в зависимости от кислотности вот плесень и получается разноцветная. Если резче вкус и соленее,то дольше в тепле лежит и соответственно плесень не сильно голубая,даже сероватая получается.Я тоже в понедельник заделаю головку из 10 л молока,это максимум для меня ))
я один раз такую сероватую купила.... тааак страшно было ее пробовать  |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
mandragora
|
ага, я прям вижу как ты помешиваешь
в любом случае-Удачи! все получится!
только не передержать...аммиачный запах это передержанный сыр. Есть  не передержать )) |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
ParanoЯ
|
я один раз такую сероватую купила.... тааак страшно было ее пробовать а есть еще красивого бирюзового цвета
Добавлено: 24 Май 2015, 08:43:16
Есть не передержать )) запах конечно не айс, но сам сыр, без корочки можно есть... я конечно больше не рискую,но в принципе отравиться не отравишься... ну конечно и у меня были неудачи |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
: 1 2 3 Все Вниз