|
Nesti
|
Вот статейка об усилителе вкуса.
Глутамат натрия
Глутамат натрия — это усилитель вкуса. Внешне и по вкусу он напоминает соль. Патент на производство глутамата натрия получил в 1909 году сотрудник Токийского императорского университета Кикунае Икедой. Изучая свойства соевого соуса, он первый заинтересовался, почему сушеные водоросли настолько усиливают вкус еды. Все дело оказалось в содержащейся в них глютаминовой кислоте. Эта природная аминокислота участвует во всех основных процессах организма. Она присутствует практически во всех продуктах, включая мясо, рыбу и овощи.
Глутамат натрия (monosodium glutamate) - это кристаллы натриевой соли глутаминовой кислоты, которую извлекают из морских водорослей, соевого, кукурузного или пшеничного белка, а также из свеклы. Он обладает свойством сохранять натуральный цвет продукта и усиливать чувствительность вкусовых рецепторов, что вызывает определенное привыкание. Первоначально глутамат натрия использовался в основном в азиатской кухне, а после того как это вещество научились химически синтезировать, - в европейской и американской. Сегодня трудно найти консервированные продукты, не содержащие глутамата натрия. В то же время в последние годы проводится активная кампания против его использования. Выяснилось, что его регулярное употребление приводит к серьезным проблемам со здоровьем, в том числе различным аллергическим реакциям, астме и почечной недостаточности.
В чистом виде эти вещества не имеют ни вкуса, ни запаха, но усиливает вкус любого блюда. «Чудо-приправа» — усилитель вкуса — позволяет сэкономить на натуральном мясе, птице, рыбе, грибах, морепродуктах. В блюдо добавляется несколько измельченных волокон натурального продукта или даже его экстракт, оно щедро сдабривается усилителем, и получается «настоящий» вкус.
Усилитель вкуса успешно маскирует низкое качество исходного продукта, например, старое или низкосортное мясо. Усилитель вкуса есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах. Огромное количество глутамата натрия и других усилителей вкуса содержит пища в заведениях «Fast Foods».
Эта аминокислота и ее соли участвуют в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывают возбуждающее действие и применяются в психиатрии. Поэтому исследователи считают, что пища, содержащая много глутамата (как, например в ресторанах быстрого питания) может вызывать как физическое, так и психическое привыкание.
Человеку, который часто употребляет глутамат натрия, натуральная пища кажется безвкусной, поскольку рецепторы распознавания вкуса утрачивают чувствительность. Так человек попадает в зависимость от «лакомой приправки». Чтобы не отпугнуть покупателя, производители не всегда называют приправу Е 621 своим именем. Часто она обозначается как вкусовая добавка, улучшитель вкуса или усилитель вкуса.
Человек различает четыре оттенка вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. А благодаря глутамату натрия мы узнали, что такое пятый вкус. Японцы называют его «умами» — вкус жареного мяса. Кстати, блюда со вкусом умами придают вину особую пикантность, подчеркивая танины и кислотность. Поэтому каберне так любят сочетать с бифштексом.
Чаще всего глутамат применяется в блюдах азиатской кухни. Но в традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может обнаружиться намного больше глутамата, чем в китайском обеде! Все потому, что глутамат натрия присутствует в помидорах, грибах и сыре пармезан. Больше всего его содержится в морских водорослях, соевых продуктах (например, в мисо и соевом соусе) и в дрожжевых экстрактах, таких как «Веджемайт» (1.4%) и «Мармайт» (2.0%). Кроме того, этот усилитель вкуса входит в состав консервов, чипсов, крекеров, майонезов, кетчупов, вегеты и бульонных кубиков, специй. Он стал настоящей находкой для улучшения вкуса продуктов из низкосортного и мороженого мяса, а также при изготовлении соевых белков и других заменителей мяса.
При этом допустимые нормы могут быть превышены — максимальная дозировка этой добавки создает иллюзию «качественного продукта».
Сегодня глутамат натрия — один из самых популярных усилителей вкуса. В год в мире потребляют 200 000 тонн. На этикетках продуктов он обозначается под своим исконным названием «Глутамат натрия» и под аббревиатурами Е621 и MSG (monosodium glutamate).
По данным некоторых исследований, 30% людей, постоянно употребляющих пищу с глутаматом натрия, жалуются на головные боли, повышенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди. Эти симптомы стали встречаться настолько часто, что для них был придуман специальный термин: «синдром китайского ресторана». Кроме того, глутамат натрия может вызывать аллергию — дерматиты и аллергический ринит — и провоцировать астму у детей и взрослых.
Многие медики считают, что глутамат натрия не просто вреден, а опасен для здоровья, потому что механизм его действия напоминает наркотический. Легко проникая в кровь и мозг, он напрямую влияет на гормональный фон и изменяет гены, отвечающих за вкусовые ощущения, увеличивая чувствительность вкусовых сосочков языка. А значит, глутамат «отучает» человека от натуральной еды, подсаживая на вредный Fast Foods.
Так, в середине 70-х годов прошлого века американский нейрофизиолог Джон Олни опытным путем доказал, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. Этот усилитель вкуса является причиной болезней пищеварительной системы, таких как гастрит или язва желудка. А недавние исследования японского ученого Хироши Огуро показали, что эта пищевая добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку глаза. Люди, часто употребляющие пищу с глутаматом натрия, жалуются на головные боли, учащенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди. Это может свидетельствовать о том, что усилитель вкуса глутамат натрия изменяет гормональный статус в организме.
Первые заводы по производству бульонных кубиков в 1862 году строились в Южной Америке по простой причине: сбыть в Европе в XIX веке этот суррогат было невозможно. В СССР в 70-х годах бульонные кубики в жестяных коробочках (10 кубиков) продавались в любом магазине. Стоили они 50 копеек (5 копеек за 1 кубик) и никаким спросом не пользовались. Причина проста: несмотря на то, что их изготавливали из говяжьего мяса высших сортов и пряностей, никому не приходило в голову утверждать, что это полезный и незаменимый продукт, а ведь тогда «улучшителей» вкуса в них не добавляли. Из-за наплыва западного суррогата российское производство кубиков из натурального мяса было «задушено». От тех кубиков осталось лишь ностальгические воспоминания и название – «кубик», потому что нынешние кубической формы не имеют.
В начале 90-х в Институте мясной промышленности РФ разработали технологию «порошкового бульона» - из костей варят бульон, затем бульон высушивают и насыщают жиром, солью и пряностями, в результате чего получается сухой бульон. И, что характерно – без всякого глутаната и прочих «улучшителей». Ныне сухой порошковый бульон выпускается только Тихорецким мясокомбинатом. Именно этот «бульон» используется пищеконцентратными заводами как основа для супов в пакетиках, правда, только российского производства.
В заморские бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е-621, Е-627, Е-631), регуляторы кислотности (Е-330), краситель (Е-150С). Ничего этого в нашем сухом бульоне нет. Нам следует обязательно помнить: глутаминовая кислота не относится к незаменимым аминокислотам, посему все разговоры о ее полезности для организма – пустой звук.
Мнение специалиста:
Врач Института аллергологии и клинической иммунологии М. Зильберман
«Пищевой краситель, содержащийся в бульонных кубиках, может вызвать псевдоаллергическую реакцию, а у больных аспириновой астмой – даже удушье. Кроме того, лимонная кислота (Е-330), используемая как регулятор кислотности, может привести к раздражению желудочно-кишечного тракта и кожным реакциям в виде дерматитов»
В 2005 году лапша быстрого приготовления «подозревалась» по факту массового пищевого отравления: восемь казахстанцев были госпитализированы, один из них позднее скончался в больнице. Лапшу «подозревали», но не привлекли – достаточных доказательств вины так и не собрали. Казахстанские диетологи уверены: зря! «Быстрая» еда в баночках и пакетиках – яд для организма, возможно не мгновенный, но замедленного действия. Поешь дешево и сердито сейчас – завтра заработаешь гастрит, язву, а то и рак. Чтобы понять, насколько вреден тот или иной продукт, нужно хотя бы прочитать его состав на упаковке. Стандартный «бич-пакет» состоит из следующих ингредиентов: вермишель: мука пшеничная, масло пальмовое, вода, соль, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия; загуститель – гуаровая камедь, разрыхлители (двууглекислый натрий, карбонат калия), куркума, витаминный премикс (В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота), краситель (тартразин); бульон домашний: соль, сахар, усилители вкуса и аромата (глутамат натрия, инозинат натрия, гуанилат натрия); свинина сушеная, овощи сушеные (порошок лука репчатого, чеснока, корень пастернака, зелень петрушки), пряности (перец черный, красный), ароматизатор, идентичный натуральному. Диетолог Фатима Назарова отмечает, что из натурального в этом перечне лишь мука, соль, пряности и сушеная зелень, однако технологическая обработка, которую она проходит, прежде чем стать частью «бич-пакета», убивает в ней все живое и полезное. Кроме того, в состав лапши входит пальмовое масло – самое дешевое и вредное из всех растительных масел. Кстати, многие производители (часто этим грешат китайские компании) игнорируют требования и вовсе не пишут, из чего сделана их продукция. А те, кто пишет, скорее всего, что-то не договаривают. Фатима Назарова, например, уверена, что в состав лапши «на скорую руку» входят компоненты, вызывающие привыкание, и это еще вдобавок к глутамату натрия, который тоже выполняет эту функцию. Именно поэтому люди продолжают ее употреб##ть в пищу, несмотря на сомнительные вкусовые качества. Но и это не самое страшное, лапша, изготавливаемая из незнамо чего, может стать причиной развития онкологических заболеваний. Красители, разрыхлители, ароматизаторы, усилители вкуса, которые, по сути, являются химией, да еще и сконцентрированной в таком большом количестве в одном блюде, медленно, но верно отравляют организм, серьезно влияя на здоровье клеток.
– К сожалению, в случае с лапшой быстрого приготовления нельзя быть однозначно уверенным в том, что раз на упаковке не написано «яд», значит, его там действительно нет. В любом случае потребителю стоит быть очень осторожным и всегда внимательно читать, из чего состоит тот или иной продукт (это касается не только лапши). Ведь такие добавки, как Е-171, Е-172, Е-320, Е-321, Е-322 могут спровоцировать болезни почек и печени. Е-232, Е-239 могут вызвать аллергические реакции, а Е-105, Е-123, Е-130, Е-131, Е-142, Е-152, Е-210, Е-211 и вовсе способствуют возникновению онкозаболеваний! – предупреждает Фатима Назарова.
К сожалению, серьезных научных исследований на предмет вреда, который может нанести человеческому организму «быстрая» лапша, в Казахстане не проводилось. Отечественные специалисты, занимающиеся проблемами здоровья, пока лишь констатируют факт: Fast Foods давно перестал быть лишь американской реалией, он уже прочно обосновался в нашей жизни. Первые плоды злоупотребления нездоровой пищей мы уже пожинаем – ожирением все чаще страдают дети школьного возраста и те, кому за 40. Не исключено, что за этим может последовать всплеск онкологических заболеваний.
Адепты здорового питания советуют исключать из рациона коллегу глутамата натрия по усилению вкуса — инозинат натрия (Е631). Иногда под названием улучшитель вкуса скрывается и Е 622 — глутамат калия, который запрещен к применению в России. Из 18 известных усилителей вкуса в России разрешены только 6. Но ни одну из них нельзя считать безвредной.
Так полезен ли глутамат натрия?
Нет конечно! Наоборот!
Во всей корейской, китайской и японской «хавке» добавляется т.н. адзинно-мото (Ajin-no-moto), это тот же глутамат натрия. Есть все это нельзя, потому как не только зрение снижает, но и вызывает привыкание (является легким наркотиком). В ряде стран запрещен. Вообще, глутамат натрия - это усилитель вкуса, с которым любое де..мо покажется кулинарным шедевром. В шоколаде его, кстати, не бывает - сладкие вкусы усиливать нет необходимости.
Так что если не хотите быть лохом и пассивным наркоманом - не советую. Лучше вообще без химии питаться. Поверьте, это возможно и очень даже здорово.
Это химический усилитель вкуса. Зачем обманываться и есть подделку? Чем он может быть полезен?
Глутамат натрия имеет свойство накапливаться в организме, влиять на зрение, отложение солей в суставах, нарушения водно-солевого обмена, что ведет к многим малоприятным заболеваниям.
Нет!
Чипсы, копчёности(и колбасы тоже),корейские салаты, в смесях кулинарных специй и т.д..
В больших количествах - может стать причиной смерти.
|
: 2 3 4 Далее» Все Вниз