кофе как лаваза, идёт в вакуме--что и сохраняет всё качество и свойства после обжарки!
Возможно, будет полезно еще немного о вариантах упаковки кофе, который мы пьем.
Кофе, как и другие пищевые продукты, подвержены окислению. Особенно это касается содержащихся в нем масел, которые при темной степени обжарки даже выделяются на поверхности зерна (на верхнем фото Цири именно такой вариант). Поэтому основная задача при хранении - снизить концентрацию кислорода в пакете. Иначе зерно постепенно становится прогорклым. К сожалению, полностью этот процесс никак не остановить, но замедлить можно.
Тут, правда, приходится иметь дело с еще одной особенностью. Дело в том, что в первые дни после обжарки зерно активно выделяет углекислый газ - это особенность химических реакций, которые происходят при обжарке. И с этим газом надо что-то делать.
Если зерна в дальнейшем будут молоть, то кофе некоторое время отлеживается, потом мелется. CO2 за это время и этапы полностью уходит, правда, частично вместе с летучими вкусоароматическими соединениями, которые формируют вкус. В результате появляется возможность упаковать молотый кофе в вакууме. Т.е. удаляют из упаковки весь газ, в т.ч. и кислород - главный окислитель. Получаем на выходе такой плотный брикет упакованного молотого кофе.
А вот с кофе в зернах такой фокус не пройдет. Т.е. конечно, это сделать можно, но слишком долго придется ждать перед упаковкой, пока из целого зерна уйдет весь углекислый газ. За это время кофе уже начнет окисляться. Поэтому вакуумную среду для зернового кофе не используют, применяют другие способы.
Самый распространенный - упаковка в пакеты с дегазационным клапаном. Вы его найдете в большинстве упаковок с зерновым кофе. Клапан позволяет выходить газу из пакета, но не позволяет попадать воздуху в пакет. В результате концентрация CO2 в пакете повышается, а кислорода снижается. Лишний газ из пакета уходит. При этом СО2 сам по себе создает защитную среду. Вот ниже фото двух пакетов с нашим кофе, которые упаковали одновременно и сразу после обжарки 5 дней назад. У второго пакета клапан (за теми самыми дырочками в верхней части) оказался чуть плотнее - видно как выделившийся углекислый газ раздул пакет. Стоит пакет чуть сжать руками и лишний углекислый газ выйдет, но кислород в упаковку не попадет.
Есть еще один - самый дорогостоящий способ - упаковка в газовой модифицированной среде. Для кофе это чаще всего в азоте. Его используют, например, некоторые крупные обжарщики при упаковке больших банок - по 5 кг кофе. Азот + углекислый газ который выделяется из зерна - вполне подходящая среда для длительного хранения. Кстати, именно в азотной среде упакован капсульный кофе. В т.ч. и поэтому он настолько хорошо сохраняет вкус. Плюс капсула - это только одна порция. После вскрытия он сразу варится и не успевает потерять содержащиеся в молтом зерне вкусоароматические вещества.
Но как бы вы не упаковывали готовый кофе, все равно полностью исключить окисление не получится. Плюс, само зерно очень активно теряет легколетучие вещества, которые и формируют вкус. Особенно заметно снижается концентрация в первый месяц. 30-60 дней и вкусовые нюансы теряются, вкус кофе "усредняется". Поэтому рекомендация такая. 1. Отдавать предпочтение кофе в зернах и молоть перед приготовлением. 2. Покупать из доступных вариантов кофе с самой недавней датой упаковки (обжарки). А проверить насколько зерно свежее можно даже по запаху вскрытой упаковке - по наличию или отсутствию прогорклого запаха.
: 1 ... 10 11 Вниз