инна гродно, можно вопрос?
Цитата: инна гродно от Вчера в 22:15:52
полуферментированные чай. это как?
Итак, в настоящее время в Китае принято выделять следующие виды чая: зеленый чай, белый чай, желтый чай, бирюзовый чай, красный чай и черный чай. Я расположил виды чая по степени их ферментации и, соблюдая эту же последовательность, расскажу о каждом из них чуть более подробно.
Зеленый чай — это чай неферментированный. Ну или почти неферментированный — процессы окисления (ферментации) начинаются сразу после сбора листьев, и исключить их полностью возможно, разве что теоретически. Сразу после сбора листья для зеленого чая нагревают (этот процесс останавливает окисление), потом скручивают (сворачивают, плющат, связывают — одним словом, придают форму, иногда — весьма причудливую) и высушивают. И, фактически, зеленый чай — это свеженькие чайные листья — только хитрой формы и сухие.
Такая обработка определяет и качества, и вкус, и аромат зеленого чая. В этом чае сохраняются практически все вещества, входящие в свежий чайный лист. Хороший зеленый чай обладает невероятно свежим и очень «округлым» ароматом — причем этот аромат очень сильно зависит от того, как заварен чай — крутой кипяток «раскалит» и убьет его, недостаточно горячая вода не даст ему раскрыться, а вот вода с температурой около 80 градусов заставит благоухать все вокруг.
Вкус у хорошего зеленого чая очень нежный, почти всегда — сладковатый, при правильном заваривании (водой подходящей температуры и без передерживания) — почти без терпкости. Именно зеленый чай — самый «бодрый» из всех чаев, он же — самый полезный. И именно он является идеальным летним напитком — потому что и жажду утоляет, и жару переносить помогает.
Особенностями белого чая являются, прежде всего, отборное сырье (почки или молодые листочки с большим количеством ворсинок) и специфическая обработка. Листья (или почки) для белого чая собирают, подвяливают (при этом ферментация начинается, идет немного и быстро заканчивается) и сразу сушат — без придания им какой-либо формы. Белый чай заваривается в почти прозрачный, чуть желтоватый напиток, в котором (при хорошем освещении) можно иногда заметить блеск тех самых ворсинок, что сохраняются на чайных листьях в процессе изготовления чая.
Белый чай, обладая очень ярким и приятным ароматом (он не такой свежий, как у зеленого — он чуть более густой), очень вкусен — но не столько самим вкусом, сколько намеками на него и послевкусием. При первых глотках такого чая вкуса почти не ощущаешь — особенно по сравнению с весьма заметным ароматом. Допивая чашку, понимаешь, что вкус есть — но не понимаешь, какой он и откуда взялся — может, это просто трансформация аромата. А потом приходит послевкусие. И ты понимаешь, что вкус был! И какой вкус! Завариваешь чай снова — и все повторяется. Пьешь — вкуса почти нет. Выпиваешь — вкус был. 806 миллионов известных мне любителей чая покончили с собой, не в силах мириться с таким противоречием.
Желтый чай, пожалуй, можно было бы и не выделять в отдельную группу. Потому что иногда к желтым чаям относят чуть более подвяленные зеленые чаи или слабоферментированные бирюзовые. Но желтый чай — это легенда. Именно этот чай очень долго не вывозился из Китая — и только Россия, в обмен на меха, имела возможность заполучить некоторое количество такого напитка. Настой желтого чая действительно желтый. Вкус и аромат описать достаточно трудно — потому что каждый сорт чая, который можно назвать желтым, очень индивидуален. Но некоторые общие черты можно выделить — желтый чай «взрывается» ароматом — когда вдыхаешь этот чай, возникает ощущение легкого удара по носу (очень приятного удара) — настолько насыщенный у него аромат. А вкус желтого чая раскрывается от чашки к чашке, именно у него начинает проявляться очень приятный эффект — чем больше пьешь, тем больше нравится. Но своей вершины этот эффект достигает
в чаях бирюзовых.
Как только их еще не называют. И синие, и сине-зеленые, и фиолетовые, и голубые — а все потому, что очень трудно перевести на европейские языки значение иероглифа «цин», который означает что-то сине-зеленое, связанное со свежестью, молодостью и ростом — синеву утреннего неба, например. Поэтому гораздо проще называть бирюзовые чаи улунами — это еще одно и более распространенное их название.
Улун (у-лун, улунг, oolong) это, по-китайски, черный дракон. Почему эти чаи так назвали я, право, не знаю — но могу привести несколько правдоподобных версий (чем заниматься, естественно, не буду). Улуны — это самые разнообразные и самые загадочные китайские чаи, писать о них можно очень много — и я этим еще как-нибудь займусь. Сейчас же ограничусь краткой характеристикой.
Улуны — это полуферментированные чаи. То есть в листьях, из которых приготавливают улуны (а это, как правило, три-четыре верхних листа — и они образуют одну «чаинку») процессы окисления начинаются, некоторое время идут, а потому их прекращают. И именно степень этой «полуферментированности» позволяет получить невероятное многообразие сортов улуна, каждый из которых будет обладать своим вкусом и ароматом.
С точки зрения пития, главная изюминка улуна — это его изменчивость. От чашки к чашке в этом чае меняется все — аромат, вкус, их сочетание — и наблюдать за этими изменениями — это редкое и мало с чем сравнимое удовольствие. Красные китайские чаи — это привычные нам чаи черные. Просто есть некоторая путаница в терминах. Фактически именно о красных китайских чаях я писал, рассказывая о кимунских и юннаньских чаях. Просто когда они в Китае — они красные (они так привыкли). А когда попадают на Запад, становятся черными (мы так привыкли).
Красные чаи — это полностью ферментированные чаи. Все, чему должно было окислиться, в них окислилось, при этом образовались пигменты, придающие этому чаю столь привычный цвет и разные прочие вещества, придающие этому чаю столь привычные вкус и аромат. О них я уже писал — повторяться не буду.
Ну и, наконец, в Китае есть черный чай. Это — переферментированный чай, который вылеживается в буртах и, можно сказать, немного в них бродит. Черный китайский чай (он еще известен под названием «пуэр») обладает специфическими пыльными вкусом и ароматом и, с непривычки, может очень не понравиться. Однако и его можно распробовать и полюбить. Тем более, что пуэры очень полезны для здоровья.
Добавлено: 07 Август 2010, 23:24:41
с интернет-источников...
: 1 ... 4 5 7 8 ... 11 Далее» Вниз