|
|
|
*Синичка*
|
пекла хлеб в электродуховке по одному рецептов,найденного на просторах инета,уже пекла 2 раза и чуть изменила исходный рецепт.
15 г живых дрожжей смешать с 280 мл теплой жидкости( я брала 150-200 мл и остальное вода),добавить 2 ст.л. сахара,2 ч.л. соли,30-40 г слив. масла и 150 г пшеничной муки. Хорошо перемешать вилкой и поставить опару в теплое место подходить. Как поднимется добавить еще 230 г ржаной муки и еще раз вилкой хорошо вымешать,если видите,что масса стала однородная,убираем вилку и добавляем 1-2 столовые ложки раст. масла,руками аккуратно перемешать и поставить снова в теплое место. Как поднимется-переложить в форму,смазанную раст. маслом и присыпанную мукой. Поставить в духовку на 50-60 градусов и нижний нагрев и еще дать полчаса подойти. Присыпать кунжутным семенем(или другим) и включить 180-190 градусов и среднее положение в духовке. Через 45-50 минут достать из духовки и переложить на решетку. Сын добрался до корочки и чуть ее отломил сверху.если видите-то вот такая структура хлеба была,пока он еще горячий,срез ножом сделан-как хлеб остыл.
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Olushka*
|
Оч понравился рецепт. Французский хлеб на солоде. Воздушный такой получился. Рецепт 1 и 1/4 ч.л. дрожжи сухие 50 г. мука ржаная обдирная 350 г. мука пшеничная в/с 1 ч.л. соль 1/2 ст.л. сахар коричневый 2 ст.л. солод ржаной ферментированный 1/2 ст.л. семена тмина 2 ст.л. масло растительное 310 мл. вода я вместо тмина бросила туда семечки, сверху посыпала кунжутом |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Ännhen
|
 В этот раз на пшеничной закваске и из муки высшего сорта. В прошлый раз я не успела ржаную в пшеничную перевести и пекла на ржаной закваске и муке 1го сорта - тоже все прекрасно поднялось и было вкусно. |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Елена555
|
Пекла кулич по своему вышевыложенному рецепту, причем использовала приемы как при приготовлении дрожжевого теста, то-есть обминала один раз, добавляла яйца. Подумав пришла к такому выводу. Что для булок на закваске можно брать рецептуру булок на дрожжах только заменив дрожжи на закваску. Закваску берешь в большом количестве начиная от 1 стакана. Работать с таким тестом как с дрожжевым только расстойку давать как для теста на закваске.
Т. е. хочу попробовать делать обыкновенные булочки на закваске.
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Ännhen
|
Что для булок на закваске можно брать рецептуру булок на дрожжах только заменив дрожжи на закваску. не все так просто - надо высчитать количество муки и воды в закваске, чтобы учесть это (отнять от количества муки и жидкости рецепта). Хотя, по большому счету, если рецепт не в граммах, то можно и так, на глаз. |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Ännhen
|
Силезкий светлый ржаной рецепт: (только воды на 50 гр меньше, ибо вся наша мука, по хлебопекарским качествам, слабая)
Добавлено: 19 Май 2014, 19:20:04
на верху -сливочное масло, это младшая хотела себе бутерброд сделать |
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Елена555
|
Армянский лаваш
Мука 1 сорта
соль
дрожжи (закваска)
вода
сода
Расстаивать 8 часов, накрыв мокрой тканью предварительно хорошо выжатой.
Смотрела фильм об Армении и там показывали как пекут лаваш. Пожилая женщина армянка рассказала рецепт
не указывая количество в граммах. Решила попробовать. Очень понравился рецепт. Количество брала на свой вкус.
Правда муку брала высшего сорта, другой не было. Тесто все не использовала и поставила в
холодильник, и пекла на следующий день, еслибы вы видели как оно поднялось. Я его когда
раскатывала получила очень тонкую лепешку, такую я однажды видела в передаче *Их нравы*,там
показывали как пекут хлеб где-то в очень жаркой стране не помню в какой.
|
|
|
|
« Последнее редактирование: 15 Июнь 2014, 09:14:20 от Елена555 »
|
Записан
|
|
|
|
|
Olushka*
|
сегодня мы с моей мулечкой испекли хлебушек с сыром и жареным луком. Аромат по дому просто обалденный. Получилось вкусно. Особенно на бутербродик. Вот рецепт: Дрожжи - 1 ч.л. Мука - 350 г - я добавляла часть обычной пшеничной,часть обдирной пшеничной Соль - 1 ч.л. Сахар - 1 ст.л. Вода (молоко) - 180 мл Яйца - 1 шт. Масло подсолнечное - 1 ст.л. После сигнала добавить: Репчатый лук - 1 шт. - обжаренный до золотистой корочки Сыр твердый - 100 г - рецепте рекомендовано было порезать кубиками,я терла. |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Selenna
|
хороший хлебушек, попробую испечь часть обдирной пшеничной а где такую купили? |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Olushka*
|
а где такую купили? в Польше,если честно,по ошибке привезли: очень рекомендую попробовать |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Ännhen
|
Цитата: Olushka* от Сегодня в 17:50:49
часть обдирной пшеничной
а где такую купили? У нас можно изредка выловить пшеничную 2го сорта, к ней на 100 гр добавляется 2 гр отрубей и получается та же обдирная мука  |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Selenna
|
Цитата: Olushka* от Сегодня в 17:50:49
часть обдирной пшеничной
а где такую купили? У нас можно изредка выловить пшеничную 2го сорта, к ней на 100 гр добавляется 2 гр отрубей и получается та же обдирная мука спасибо, но пробовала 2 сорт нашей пшеничной - больше не хочу  |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Olushka*
|
Selenna, пробовалі хлебушек печь?
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Selenna
|
Selenna, пробовалі хлебушек печь?
Муж в Польшу в среду поедет, тогда и испеку
Добавлено: 23 Июнь 2014, 23:41:42
в смысле за мукой |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Olushka*
|
Selenna, пробовалі хлебушек печь?
Муж в Польшу в среду поедет, тогда и испеку
Добавлено: 23 Июнь 2014, 22:41:42
в смысле за мукой вы можете и из обычной пшеничной. потом расскажите |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Selenna
|
Selenna, пробовалі хлебушек печь?
Муж в Польшу в среду поедет, тогда и испеку
Добавлено: 23 Июнь 2014, 21:41:42
в смысле за мукой вы можете и из обычной пшеничной. потом расскажите начитавшись интернета и из собственного опыта высший сорт пшеничной не хочу  вот такая мука нравится, только в гродненских магазинах пропала |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Ännhen
|
начитавшись интернета и из собственного опыта высший сорт пшеничной не хочу
вот такая мука нравится, только в гродненских магазинах пропала Высший сорт не годится для хлебопечения, там мало клейковины. У нас единственная мука эта та, которую вы ищите, пшеничная 1го сорта, но, по моему опыту, любая 1го сорта. Она есть в магазинах, даже в алми как то встретила.. Всегда смотрю в магазе муку))) И то, на нее я всегда воды меньше добавляют, на 50 гр, если рецепты немецкие или американские - у них там сильная мука с большим количеством клейковины, если добавлять столько воды, сколько они пишут в своих рецептах - тесто расплывается(((( рекомендуют для постсоветского пространства, с нашими хлебопекарскими качествами доступной муки, добавлять на 30гр меньше воды, но как по мне этого маловато. |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Olushka*
|
у меня сегодня получился эксперимент. решила приготовить полюбившейся хлеб с луком и сыром с копчеными колбасками-сосисками. все для теста закинула. только включила, раздался телефонный звонок- срочно пришлось отлучиться. не дождалась сигнала и забросила нарезанный кубиками сыр и обжаренный лук. получилось прикольно. сыр с луком как-то расплавились и впитались в тесто, от чего оно приобрело какой-то необычный вкус. видны в разрезе только мелкие кусочки колбасок. всем оч понравилось. сфоткать не успела
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Елена555
|
сегодня мы с моей мулечкой испекли хлебушек с сыром и жареным луком Думаю такой хлеб можно и на закваске испечь. Только закваски надо брать больше чем на белый хлеб на закваске. Содержание клейковины указывается во второй группе цифр на маркировке пакета. Например М36-30,цифра 30 это и есть содержание клейковины.А 36 это степень отбелки муки, т.е. такая мука в хлебе будет серой. |
|
|
|
« Последнее редактирование: 23 Август 2014, 09:53:52 от Елена555 »
|
Записан
|
|
|
|
|
Ännhen
|
я, как обычно, на закваске: Чиабатта: домашние тырили ее прям во время съемок  она и остыть не успела, как все съели (хотя это ж и есть хлеб одного дня)  Овернский хлеб (французский)  |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Елена555
|
На youtube смотрела как делают чиабатту. Вымешивая специальным скребком. Смотрите видео по ссылке
Такой скребок я когда-то видела в универмаге, но это было давно.
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Елена555
|
Не бойтесь вымешивать тесто на закваске, никуда поры не убегут !!!!!!!!!!!!! Тесто от вымешивания только лучше становится. Липнет к доске? Посыпте доску мукой. Поставили тесто на расстойку на булки или куличи, обязательно его обомните и даже помните,углекислый газ ровнее распределится в изделии.Плохо обомнете будут большие и неравномерые поры. Это касается и хлеба. Газ легко выходит из воды и то надо очень постаратья поболтать воду.
Помните все навыки работы с дрожжевым тестом не были изобретены заново, они пришли к нам из многовекового опыта работы наших бабок и прапра..... с тестом на закваске. Прсто в одном случае работают молочнокислые бактерии. а в другом случае дрожжи.
|
|
|
|
« Последнее редактирование: 23 Август 2014, 09:51:27 от Елена555 »
|
Записан
|
|
|
|
|
Елена555
|
Высший сорт не годится для хлебопечения, там мало клейковины Есть мука высшего сорта и с клейковиной 28-30 только редко встретиш. Содержание клейковины зависит какое зерно использовалось для приготовления муки и сколько. Большое количество клейковины содержит пшеница твердых сортов вот сколько её добавят такое содержание клейковины и будет. А недостаток клейковины исправляют правда в булках и др.изделиях добавляя яйца. Но я думаю что мука и с клейковиной 25 хороша, лишь бы было желание печь. |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Ännhen
|
Высший сорт не годится для хлебопечения, там мало клейковины Есть мука высшего сорта и с клейковиной 28-30 только редко встретиш. Содержание клейковины зависит какое зерно использовалось для приготовления муки и сколько. Большое количество клейковины содержит пшеница твердых сортов вот сколько её добавят такое содержание клейковины и будет. А недостаток клейковины исправляют правда в булках и др.изделиях добавляя яйца. Но я думаю что мука и с клейковиной 25 хороша, лишь бы было желание печь. Я лидскую и гродненскую высшего сорта пробовала, но даже если добавлю её хотя бы 100 гр, качество хлеба ухудшается, дырчатости нет нужной. А яйца в те рецепты, по которым пеку, не положены)) Про клецйковину - спасибо, поизучаю полки с мукой. Я и так, как только в магазин заход, тщательно их проверяю 
Добавлено: 09 Июль 2014, 10:36:43
посмотрела содержание клейковины в той муке, что есть дома. высшего сорта (лидская) 28, 1го сорта 30, 2го сорта (борисовская) 25. |
|
|
|
« Последнее редактирование: 09 Июль 2014, 10:36:43 от Ännhen »
|
Записан
|
|
|
|
|
Ännhen
|
Но я думаю что мука и с клейковиной 25 хороша, лишь бы было желание печь. Не, не годится такая мука испекла с пшеничной 2го сорта, борисовская, там 25 клейковины. Хлеб Vermont Sourdough с ржаной мукой Должны быть красивые большие дырки, он достаточно пышный, но при том, что на 100гр меньше воды добавляют, учитывая что у нас слабая для хлебопечения мука, хлеб вышел тяжёлый, на грани "кирпича", почти не подошёл, дырчатось как у чисто ржаного хлеба, хотя ржаной муки там 75 и она не определяет структуру хлеба. Даже фоткать этот ужас не хочется(( |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Елена555
|
любая мука 2 сорта тяжелее чем 1 или высшего, её надо долго расстаивать. Бактерии должны все переработать, видно не успели в отведенное для них время. Мука 2 сорта больше подходит именно для серого кирпича. Ваш рецепт скорее с мукой высшего сорта, да и с убавлением воды я не согласна ее я думаю и не хватило. Обычно воду убавляют чтобы получить более плотный хлеб особенно если он ржаной с малым содержанием пшеничной. Большее количество воды позволяет бактериям быть более активными, легче поднимать именно пшеничный хлеб. Вообще такие хлеба как в вашем рецепте содержат несколько больше воды, чем чисто ржаной или белый пшеничный хлеб.
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Ännhen
|
любая мука 2 сорта тяжелее чем 1 или высшего, её надо долго расстаивать. Бактерии должны все переработать, видно не успели в отведенное для них время. Мука 2 сорта больше подходит именно для серого кирпича. Ваш рецепт скорее с мукой высшего сорта, да и с убавлением воды я не согласна ее я думаю и не хватило. Обычно воду убавляют чтобы получить более плотный хлеб особенно если он ржаной с малым содержанием пшеничной. Большее количество воды позволяет бактериям быть более активными, легче поднимать именно пшеничный хлеб. Вообще такие хлеба как в вашем рецепте содержат несколько больше воды, чем чисто ржаной или белый пшеничный хлеб.
Расстраивается хлеб вместо 2 часов 4 часа, выглядел вполне готовым для формовки (сравнивают с тем, что обычно имею с мукой 1го сорта). По рецепту там мука хлебопекарская рецепт вообще американского хлеба, там нет высший - 1 - 2 сорт. В этом рецепте пшеничной муки 425гр, а ржаной 75гр, посмотрите ссылку. Воду убавляю, иначе он расползается - мало клейковины, нет возможности хлебу держать структуру, он просто расплывается. У меня были попытки печь хлеб с тем количеством воды, которое Михаил указывает в своих рецептах, но получается не то, поэтому читая комментарии к рецептам, прочла рекомендацию уменьшить количество воды под качество местной муки. Так что не буду больше экспериментировать, только 1й сорт для хлеба.. По крайней мере для тех рецептов, которые пеку. Кстати, про муку, клейковины и хлебопекарские качества вот |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Елена555
|
Еще раз посмотрела на рецепт который у вас не получился По внешнему виду хлеб явно хорошо вымешивался и использовалась мука с содержанием клейковины не менее 30. И мне нравится что вы любите эксперементировать.
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Елена555
|
не все так просто - надо высчитать количество муки и воды в закваске, чем дольше пеку хлеб тем больше понимаю, что основа всех изделий мука, вода, закваска, соль, но даже соль не берется если хлеб Аскет. Тоесть получается нодо высчитывать сколько надо добавить к основе всего остального чтобы получить вкусное изделие. ЕМазай о количестве закваски говорит, что от её количесва зависит скорость приготовления изделия и все. Для того чтобы хлеб от закваски стал кислым надо очень постараться и забыть его ну минимум на день в тепле. Всегда регулирую консистенцию, вымешивая хлеб.Т.е. подпыляю доску мукой и мешу пока не получу то что мне надо.
Добавлено: [time]Вск 27 Июл 2014 08:01:16[/time]
белый хлеб на закваске фокачча на закваске Булочки для гамбургеров на закваске Cырный хлеб на закваске Батон на закваске (без дрожжей) Хлеб на пшеничной закваске Фокачча на закваске (картофельная) |
|
|
|
« Последнее редактирование: 23 Август 2014, 09:57:57 от Елена555 »
|
Записан
|
|
|
|
|
: 1 2 3 5 6 Далее» Все Вниз