А у меня вопрос: как правильно филе от косточки отделять, а то чё то у меня вся рыба какая-то распотрошенная получается, а на косточки много мяса остается...
Рыбу надо уметь правильно не только разделывать, но и выбирать. Конечно, сейчас торговля предлагает большой выбор уже разделанной рыбы в виде охлажденного и замороженного филе, но самая вкусная и качественная, естественно свежая охлажденная.
У свежей рыбы прозрачные глаза, ярко-розовые жабры, очень блестящая чешуя и твердая "тушка". Она должна иметь приятный и свежий запах. Готовое рыбное филе и стеки из рыбы полупрозрачные, а не сухие или желтые по краям.
Особенно обратите внимание, если тушки замороженной рыбы местами пожелтели - значит она не пригодна для употребления. Скорее всего эту рыбу несколько раз замораживали и срок хранения истекает не месяцами, а возможно годами. Приготовленная рыба имеет горький вкус и неприятный запах, испорчена и ею можно подвергнуть себя отравлению.
Свежую охлажденную рыбу можно в виде филе заготовить впрок. Очистить, разрезать на филе, разложить на части для одного будущего приготовления, поместить в целлофановые пакеты и в морозильную камеру. Так быстрее разморозить необходимое количество и вы не подвергнете размораживанию всю рыбу. А вот свежезамороженную рыбу лучше всего готовить сразу.
Мороженую рыбу оттаиваю в холодной воде, а рыбное филе без воды при комнатной температуре или просто оставляю рыбу на 1-2 часа при комнатной температуре. Получается как раз то, что нужно, сверху рыба уже оттаявшая, а у позвоночника еще замерзшая. После оттаивания рыбу промываю проточной водой. Затем очищаю от чешуи. Например, свежий карп и лещ обычно очень скользкий. Посыпаю крупной солью, надеваю целлофановый пакет, так же пальцы руки держащей за хвост окунаю в соль и чищу. Вся чешуя остается в пакете. Если чешуя снимается трудно, обдаю рыбу кипятком и чищу. В основном, у остальных сортов рыбы, чешуя чистится легко. Опускаю рыбу в миску с холодной водой и удаляю чешую обычным ножом по направлению от хвоста к голове по всей поверхности рыбы и со всех сторон. Прополаскиваю и отрезаю все плавники. Отрезаю голову наискосок впритык к жабрам. Ножом аккуратно разрезаю от головы брюшко и удаляю все внутренности, в том числе темную пленку вместе с остатками крови. Тщательно промываю проточной водой и просушиваю салфеткой. Если требуется разделка на филе - ложу рыбу на бок, острым ножом со стороны головы аккуратно разрезаю вдоль хребта и брюшка, плотно прижимая нож к центральной кости, отделяя мясо с шкурой от кости, второй рукой сверху придерживаю отделяемую филейную часть. Отделив одну часть филе, зацепляю хребет (позвоночник) ножом и аккуратно срезаю со второй половинки филе. Затем со стороны позвоночника отделяю в сторону брюшка крупные реберные кости и лишь потом удаляю всякую мелочь. Промываю проточной водой и просушиваю салфеткой.
P.S.
Полезные советы:* удобно для очистки мелких косточек использовать пинцет
* удобно отрезать жабры, плавники и голову ножницами
* нарезка тушек рыбы с костями и без костей как сырой, так и жареной, так и вареной
получается ровной и красивой - ножницами
Здесь можно посмотреть в картинках с описанием немного другой вариант:Дары моря - Как правильно разделывать рыбу
: 1 ... 5 6 8 9 ... 14 Далее» Вниз