Гродненский Форум

Хлеб очень вкусный и полезный. Закваска добавляется вместо дрожжей  и хлеб выходит бездрожжевой.
В интернете много разных рецептов закваски. У меня она получилась с третьего раза. Хоть и написано везде и всюду, что закваску делать легко, но у меня она почему-то не получалась. И самым простым оказалось вот как:
Скрытый текст (нажмите, чтобы показать/спрятать)
В банку 0,8л положить 1ст. ложку без горочки ржаной муки и 1 ст. ложку воды, перемешать, прикрыть неплотно крышкой и оставить на кухонном столе на сутки. Я делала вечером, мне так было удобнее. Через сутки добавить точно такое же количество муки и воды, размешать и оставить еще на сутки. Так надо повторять четыре дня подряд. На 5-й день, после того как добавишь муки и воды, надо поставить баночку с закваской в холодильник на ту полку, где потеплее (у меня это верхняя, т.к. морозилка у меня внизу холодильника). Каждый день продолжать подкармливать закваску мукой и водой. Закваска начинает потихоньку работать и напоминает немного опару, а пахнет кислым. На 9-й день закваска готова.
Не пугайтесь длительности сего процесса. Банка стоит на столе и вы не забудете про нее, так же как и в холодильнике - она каждый раз попадалась мне на глаза, стоит мне открыть холодильник.
Всё. Можно печь хлеб.
Берем 2 ст. ложки закваски и добавляем 200г ржаной муки и 200мл воды, перемешиваем и оставляем в миске прикрытой пленкой на 8-12 часов. Я это делаю утром, чтобы вечером печь, т.к. весь день на работе.
Кто не работает, можно на ночь, чтобы утром печь.
Получается опара, (из нее отложить 2 ст. л в баночку для следующей выпечки и поставить в холодильник) а в остальную добавить 200г ржаной муки, 600г пшеничной муки высшего сорта, 20г соли и примерно 460мл воды ( можно добавить тмин или кориандр). Замесить тесто, долго месить не нужно, просто все хорошо смешать. Тесто получается очень липким, но так и должно быть. Все. Оставить его на 30 минут под пленкой. Оно должно постоять.
Выложить тесто на посыпанный мукой стол, разделить на 2 части и размять в блин (каждую отдельно, из этого теста получается две буханки) сложить этот блин втрое, затем повернуть и еще раз втрое (как конверт). Может я не понятно объясняю, получается, что как будто вы что-то заворачиваете в тесто. Стараться придать тесту продолговатую форму, когда складываете его. Это делается для того, чтобы тесто росло вверх, а не расплывалось.
Теперь надо тесто поставить на расстойку. Для этого используются специальные корзинки, но у меня их нет, я использовала лоточки, в которых покупаю куриную грудку. Лотки посыпать мукой и положить в них тесто швом вверх. Присыпать мукой, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 2-2,5 часа.
Включить духовку на 250град., на дно поставить невысокую миску или сковородку с горячей водой (это чтобы создать пар) и противень на 2-й уровень.
Когда духовка прогреется, достаем горячий противень присыпаем мукой и аккуратно переворачиваем тесто из лоточков (теперь получается швом вниз), присыпаем мукой, очень острым ножом резким движением сделать 3-4 надреза и в духовку на 1 час.
Через 10 минут достать миску с водой и уменьшить температуру до 190-200град. Печь еще 50 минут.
Готовый хлеб побрызгать водой и остудить на решетке, прикрыв льняным полотенцем.

Писала очень подробно, чтобы вы не повторяли мои ошибки. Именно так получается очень вкусный хлеб с тонкой хрустящей корочкой. Магазинный покупной не идет ни в какое сравнение. И хочется печь его снова и снова.
Удачи. Если что-то не совсем понятно, спрашивайте.


Закваска называется "вечная" и существовать она должно долго, как обещается.
Смотрите, что получается:

вот те 2 ст. ложки, которые мы всякий раз, как печем хлеб откладываем в холодильник ( это называется "стартер") и храним до следующего замеса, каждый раз и обновляются. Если хлеб долго не печете, то надо этот стартер "подкормить", т.е. добавить в него по 1 ст.л воды и муки, размешать и опять поставить в холодильник. В нете я вычитала, что недели 2 стоит без проблем, а у некоторых и месяц.
Этот способ сделать закваску самый экономный - надо всего несколько ложек муки. Я в первых двух попытках делала на 100г муки (которую впоследствии выбросила), так там рекомендуется каждый раз, т.е. каждый день, когда добавляется мука и вода - это называется покормить- половину выбрасывать и добавлять еще по 100 г муки. Оно и логично (выбрасывание), т.к. закваски получается очень много, а нужно всего-то 2 ст. л.
У меня и так не вся закваска ушла, осталось больше половины. Стоит в хол-ке, могу поделиться, если кому лень самому делать.

Не совсем так.

Когда готовишь закваску первый раз, то ничего выбрасывать не надо, а только добавлять по 1 ст. л муки и воды. И так 9 дней. На девятый день закваска готова и можно печь первый хлеб. Но необходимо отложить 2 ст. л на следующий раз, чтобы не ждать опять 9 дней и не готовить закваску по - новой. А с каждой новой опары (это когда мы добавляем 200г муки и 200г воды и оставляем на 8-10 часов) опять откладываем в холодильник 2 ст. л закваски (т.е. опары, получается, что мы только что приготовили) на следующий раз. 
С первого раза все равно закваска останется, т.к. ее не надо столько, сколько ее получается, если конечно не печь сразу много хлеба. У меня она стоит в  холодильнике и я ее где-то раз в неделю подкармливаю. Просто боюсь, что  вдруг  что не получится и придется опять все по новой и ждать опять 9 дней. Ну, и раздаю потихоньку. Кто попробовал этот хлеб, всем такого хочется.

Еще одно дополнение для тех, кто хочет попробовать. Все делать ОЧЕНЬ чистыми руками и в чистой посуде. Короче стерильно.

В банку 0,8л положить 1ст. ложку без горочки ржаной муки и 1 ст. ложку воды, перемешать, прикрыть неплотно крышкой и оставить на кухонном столе на сутки. Я делала вечером, мне так было удобнее. Через сутки добавить точно такое же количество муки и воды, размешать и оставить еще на сутки. Так надо повторять четыре дня подряд. На 5-й день, после того как добавишь муки и воды, надо поставить баночку с закваской в холодильник на ту полку, где потеплее (у меня это верхняя, т.к. морозилка у меня внизу холодильника). Каждый день продолжать подкармливать закваску мукой и водой. Закваска начинает потихоньку работать и напоминает немного опару, а пахнет кислым. На 9-й день закваска готова.
Не пугайтесь длительности сего процесса. Банка стоит на столе и вы не забудете про нее, так же как и в холодильнике - она каждый раз попадалась мне на глаза, стоит мне открыть холодильник.
Всё. Можно печь хлеб.
Берем 2 ст. ложки закваски и добавляем 200г ржаной муки и 200мл воды, перемешиваем и оставляем в миске прикрытой пленкой на 8-12 часов. Я это делаю утром, чтобы вечером печь, т.к. весь день на работе.
Кто не работает, можно на ночь, чтобы утром печь.
Получается опара, (из нее отложить 2 ст. л в баночку для следующей выпечки и поставить в холодильник) а в остальную добавить 200г ржаной муки, 600г пшеничной муки высшего сорта, 20г соли и примерно 460мл воды ( можно добавить тмин или кориандр). Замесить тесто, долго месить не нужно, просто все хорошо смешать. Тесто получается очень липким, но так и должно быть. Все. Оставить его на 30 минут под пленкой. Оно должно постоять.
Выложить тесто на посыпанный мукой стол, разделить на 2 части и размять в блин (каждую отдельно, из этого теста получается две буханки) сложить этот блин втрое, затем повернуть и еще раз втрое (как конверт). Может я не понятно объясняю, получается, что как будто вы что-то заворачиваете в тесто. Стараться придать тесту продолговатую форму, когда складываете его. Это делается для того, чтобы тесто росло вверх, а не расплывалось.
Теперь надо тесто поставить на расстойку. Для этого используются специальные корзинки, но у меня их нет, я использовала лоточки, в которых покупаю куриную грудку. Лотки посыпать мукой и положить в них тесто швом вверх. Присыпать мукой, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 2-2,5 часа.
Включить духовку на 250град., на дно поставить невысокую миску или сковородку с горячей водой (это чтобы создать пар) и противень на 2-й уровень.
Когда духовка прогреется, достаем горячий противень присыпаем мукой и аккуратно переворачиваем тесто из лоточков (теперь получается швом вниз), присыпаем мукой, очень острым ножом резким движением сделать 3-4 надреза и в духовку на 1 час.
Через 10 минут достать миску с водой и уменьшить температуру до 190-200град. Печь еще 50 минут.
Готовый хлеб побрызгать водой и остудить на решетке, прикрыв льняным полотенцем.

Писала очень подробно, чтобы вы не повторяли мои ошибки. Именно так получается очень вкусный хлеб с тонкой хрустящей корочкой. Магазинный покупной не идет ни в какое сравнение. И хочется печь его снова и снова.
Удачи. Если что-то не совсем понятно, спрашивайте.

вот те 2 ст. ложки, которые мы всякий раз, как печем хлеб откладываем в холодильник ( это называется "стартер") и храним до следующего замеса, каждый раз и обновляются. Если хлеб долго не печете, то надо этот стартер "подкормить", т.е. добавить в него по 1 ст.л воды и муки, размешать и опять поставить в холодильник. В нете я вычитала, что недели 2 стоит без проблем, а у некоторых и месяц.
Этот способ сделать закваску самый экономный - надо всего несколько ложек муки. Я в первых двух попытках делала на 100г муки (которую впоследствии выбросила), так там рекомендуется каждый раз, т.е. каждый день, когда добавляется мука и вода - это называется покормить- половину выбрасывать и добавлять еще по 100 г муки. Оно и логично (выбрасывание), т.к. закваски получается очень много, а нужно всего-то 2 ст. л.
У меня и так не вся закваска ушла, осталось больше половины. Стоит в хол-ке, могу поделиться, если кому лень самому делать.

Когда готовишь закваску первый раз, то ничего выбрасывать не надо, а только добавлять по 1 ст. л муки и воды. И так 9 дней. На девятый день закваска готова и можно печь первый хлеб. Но необходимо отложить 2 ст. л на следующий раз, чтобы не ждать опять 9 дней и не готовить закваску по - новой. А с каждой новой опары (это когда мы добавляем 200г муки и 200г воды и оставляем на 8-10 часов) опять откладываем в холодильник 2 ст. л закваски (т.е. опары, получается, что мы только что приготовили) на следующий раз.  
С первого раза все равно закваска останется, т.к. ее не надо столько, сколько ее получается, если конечно не печь сразу много хлеба. У меня она стоит в  холодильнике и я ее где-то раз в неделю подкармливаю. Просто боюсь, что  вдруг  что не получится и придется опять все по новой и ждать опять 9 дней. Ну, и раздаю потихоньку. Кто попробовал этот хлеб, всем такого хочется.

Еще одно дополнение для тех, кто хочет попробовать. Все делать ОЧЕНЬ чистыми руками и в чистой посуде. Короче стерильно.