следующая тема »

[02 Май 2024, 15:43:05]

Новости, реклама:

[02 Май 2024, 15:43:05]

Новости, реклама:

[SHALI]

Ко мне попала данная закваска.(Значит по городу ходит!) К ней прилагалася рецепт, текст которого уже с трудом читался.
Решила порыться в инете и вот что обнаружила!!!!
"Хлеб из Почаевского монастыря
Этот хлеб снимает порчу в доме, приносит счастье, исполняет все желания. Есть его могут только те, кто живет в доме, где его выпекают. Угощать никого нельзя!!! У Бога просят всё, кроме денег! Хлеб пекут и едят один раз в жизни!
1-й день – закваска привыкает к дому, стоит в открытом виде.
2-й день – в 3-х литровую кастрюлю (сполоснуть молоком) вылить в следующем порядке 1 стакан муки, сахара, молока и добавить закваску. Не перемешивать!
3-й день – тесто перемешать деревянной лопаткой или ложкой.
4-й день – в тесто добавить по 1-му стакану муки, сахара, молока. Не перемешивать!
5-й день – перемешать тесто деревянной ложкой.
6-й день – тесто делят на четыре части в 0,5 литровые банки. 3 части раздают людям, которым желают добра, а в 4-ю часть добавляют 1/2 часть ложки соды, 2 яйца, 1 стакан муки, 1 ст. ложку растительного масла. Вымесить, выложить в форму и дать подойти 20 минут. Выпекают в нагретой до 100 градусов духовке, примерно 20-30 минут."
разъяснения из Почаевской Лавры
Осторожно «Закваска хлеба Почаевского монастыря»!
Кто что думает по этому поводу?

[valerka]

Да, мне тоже такое предлагали уже эту закваску. Но поскольку несколько лет назад пекла что-то подобное (кажется, тогда назывался "Иерусалимский хлеб"), и уже знала, что потом придётся раздать 3 части закваски, а это не так уж и легко, особенно, когда все вокруг уже пекли, то я не согласилась взять.
Лично я сомневаюсь в каком-то дьявольском смысле сего действа (хотя может оно так и есть, но эффект, имхо, весьма сомнителен). Также я сомневаюсь в полезности выпекания и съедания этого хлеба.
Ага, сейчас все спекут и резко станут здоровыми, сильными и счастливыми.

[helen_perla]

Моей маме такую закваску летом односельчанка приносила. Мама отнеслась к этому делу очень серьезно, с полной ответственностью.

P.S. Пирожок вкусный получился.

[SHALI]

Вот и я добавила сахарку на свой Густ , да и испекла пирожок!
Вкусненько!!!  Тока вид не призентабельный!  
Поэтому Почти весь сама и съела (как в рецепте : Никого не угощать!  )
Тока с рецептурой филонила и вообще отнеслась крайне не серьёзно....
Но решила,  никому не угождать ни сторонникам ни противникам!
Раздавать никому не буду.....
Буду блинчики печь, как  Шиншилла рекомендовала. А то у меня самой дрожжевое тесто не очень получается.
Тока не знаю как лучше эту закваску хранить. В холодильнике не крякнет? :-?

[НеЯ]

Было у меня такое счастье. Знакомая подкинула. Булочка действительно получилась вкусная. Муж сточил за милую душу

[k@wka]

Учусь печь хлеб без хлебопечки, просто в духовке, да еще и на закваске.
Вот, что получилось:

Скрытый текст (нажмите, чтобы показать/спрятать)

Хлеб очень вкусный и полезный. Закваска добавляется вместо дрожжей  и хлеб выходит бездрожжевой.
В интернете много разных рецептов закваски. У меня она получилась с третьего раза. Хоть и написано везде и всюду, что закваску делать легко, но у меня она почему-то не получалась. И самым простым оказалось вот как:
Скрытый текст (нажмите, чтобы показать/спрятать)
В банку 0,8л положить 1ст. ложку без горочки ржаной муки и 1 ст. ложку воды, перемешать, прикрыть неплотно крышкой и оставить на кухонном столе на сутки. Я делала вечером, мне так было удобнее. Через сутки добавить точно такое же количество муки и воды, размешать и оставить еще на сутки. Так надо повторять четыре дня подряд. На 5-й день, после того как добавишь муки и воды, надо поставить баночку с закваской в холодильник на ту полку, где потеплее (у меня это верхняя, т.к. морозилка у меня внизу холодильника). Каждый день продолжать подкармливать закваску мукой и водой. Закваска начинает потихоньку работать и напоминает немного опару, а пахнет кислым. На 9-й день закваска готова.
Не пугайтесь длительности сего процесса. Банка стоит на столе и вы не забудете про нее, так же как и в холодильнике - она каждый раз попадалась мне на глаза, стоит мне открыть холодильник.
Всё. Можно печь хлеб.
Берем 2 ст. ложки закваски и добавляем 200г ржаной муки и 200мл воды, перемешиваем и оставляем в миске прикрытой пленкой на 8-12 часов. Я это делаю утром, чтобы вечером печь, т.к. весь день на работе.
Кто не работает, можно на ночь, чтобы утром печь.
Получается опара, (из нее отложить 2 ст. л в баночку для следующей выпечки и поставить в холодильник) а в остальную добавить 200г ржаной муки, 600г пшеничной муки высшего сорта, 20г соли и примерно 460мл воды ( можно добавить тмин или кориандр). Замесить тесто, долго месить не нужно, просто все хорошо смешать. Тесто получается очень липким, но так и должно быть. Все. Оставить его на 30 минут под пленкой. Оно должно постоять.
Выложить тесто на посыпанный мукой стол, разделить на 2 части и размять в блин (каждую отдельно, из этого теста получается две буханки) сложить этот блин втрое, затем повернуть и еще раз втрое (как конверт). Может я не понятно объясняю, получается, что как будто вы что-то заворачиваете в тесто. Стараться придать тесту продолговатую форму, когда складываете его. Это делается для того, чтобы тесто росло вверх, а не расплывалось.
Теперь надо тесто поставить на расстойку. Для этого используются специальные корзинки, но у меня их нет, я использовала лоточки, в которых покупаю куриную грудку. Лотки посыпать мукой и положить в них тесто швом вверх. Присыпать мукой, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 2-2,5 часа.
Включить духовку на 250град., на дно поставить невысокую миску или сковородку с горячей водой (это чтобы создать пар) и противень на 2-й уровень.
Когда духовка прогреется, достаем горячий противень присыпаем мукой и аккуратно переворачиваем тесто из лоточков (теперь получается швом вниз), присыпаем мукой, очень острым ножом резким движением сделать 3-4 надреза и в духовку на 1 час.
Через 10 минут достать миску с водой и уменьшить температуру до 190-200град. Печь еще 50 минут.
Готовый хлеб побрызгать водой и остудить на решетке, прикрыв льняным полотенцем.

Писала очень подробно, чтобы вы не повторяли мои ошибки. Именно так получается очень вкусный хлеб с тонкой хрустящей корочкой. Магазинный покупной не идет ни в какое сравнение. И хочется печь его снова и снова.
Удачи. Если что-то не совсем понятно, спрашивайте.

сколько может такая закваска стоять в холодильнике?? и на сколько буханок рассчитана??

Закваска называется "вечная" и существовать она должно долго, как обещается.
Смотрите, что получается:

вот те 2 ст. ложки, которые мы всякий раз, как печем хлеб откладываем в холодильник ( это называется "стартер") и храним до следующего замеса, каждый раз и обновляются. Если хлеб долго не печете, то надо этот стартер "подкормить", т.е. добавить в него по 1 ст.л воды и муки, размешать и опять поставить в холодильник. В нете я вычитала, что недели 2 стоит без проблем, а у некоторых и месяц.
Этот способ сделать закваску самый экономный - надо всего несколько ложек муки. Я в первых двух попытках делала на 100г муки (которую впоследствии выбросила), так там рекомендуется каждый раз, т.е. каждый день, когда добавляется мука и вода - это называется покормить- половину выбрасывать и добавлять еще по 100 г муки. Оно и логично (выбрасывание), т.к. закваски получается очень много, а нужно всего-то 2 ст. л.
У меня и так не вся закваска ушла, осталось больше половины. Стоит в хол-ке, могу поделиться, если кому лень самому делать.

т. е. - сначало из закваски выбрасываешь 2 ложки. а потом туда добавляешь 2 ложки так?

Не совсем так.

Когда готовишь закваску первый раз, то ничего выбрасывать не надо, а только добавлять по 1 ст. л муки и воды. И так 9 дней. На девятый день закваска готова и можно печь первый хлеб. Но необходимо отложить 2 ст. л на следующий раз, чтобы не ждать опять 9 дней и не готовить закваску по - новой. А с каждой новой опары (это когда мы добавляем 200г муки и 200г воды и оставляем на 8-10 часов) опять откладываем в холодильник 2 ст. л закваски (т.е. опары, получается, что мы только что приготовили) на следующий раз. 
С первого раза все равно закваска останется, т.к. ее не надо столько, сколько ее получается, если конечно не печь сразу много хлеба. У меня она стоит в  холодильнике и я ее где-то раз в неделю подкармливаю. Просто боюсь, что  вдруг  что не получится и придется опять все по новой и ждать опять 9 дней. Ну, и раздаю потихоньку. Кто попробовал этот хлеб, всем такого хочется.

Еще одно дополнение для тех, кто хочет попробовать. Все делать ОЧЕНЬ чистыми руками и в чистой посуде. Короче стерильно.

[lazurnaya]

k@wka, выглядит очень аппетитно! Поделитесь, пожалуйста, рецептом)

[Selenna]

k@wka, выглядит очень аппетитно! Поделитесь, пожалуйста, рецепт

да-да-да!! и со мной плиз!!!

[k@wka]

мммммммммм какой хлебушек... а что за закваска, я тож хочууууу.....

 Хлеб очень вкусный и полезный. Закваска добавляется вместо дрожжей  и хлеб выходит бездрожжевой.
В интернете много разных рецептов закваски. У меня она получилась с третьего раза. Хоть и написано везде и всюду, что закваску делать легко, но у меня она почему-то не получалась. И самым простым оказалось вот как:

Скрытый текст (нажмите, чтобы показать/спрятать)

В банку 0,8л положить 1ст. ложку без горочки ржаной муки и 1 ст. ложку воды, перемешать, прикрыть неплотно крышкой и оставить на кухонном столе на сутки. Я делала вечером, мне так было удобнее. Через сутки добавить точно такое же количество муки и воды, размешать и оставить еще на сутки. Так надо повторять четыре дня подряд. На 5-й день, после того как добавишь муки и воды, надо поставить баночку с закваской в холодильник на ту полку, где потеплее (у меня это верхняя, т.к. морозилка у меня внизу холодильника). Каждый день продолжать подкармливать закваску мукой и водой. Закваска начинает потихоньку работать и напоминает немного опару, а пахнет кислым. На 9-й день закваска готова.
Не пугайтесь длительности сего процесса. Банка стоит на столе и вы не забудете про нее, так же как и в холодильнике - она каждый раз попадалась мне на глаза, стоит мне открыть холодильник.
Всё. Можно печь хлеб.
Берем 2 ст. ложки закваски и добавляем 200г ржаной муки и 200мл воды, перемешиваем и оставляем в миске прикрытой пленкой на 8-12 часов. Я это делаю утром, чтобы вечером печь, т.к. весь день на работе.
Кто не работает, можно на ночь, чтобы утром печь.
Получается опара, (из нее отложить 2 ст. л в баночку для следующей выпечки и поставить в холодильник) а в остальную добавить 200г ржаной муки, 600г пшеничной муки высшего сорта, 20г соли и примерно 460мл воды ( можно добавить тмин или кориандр). Замесить тесто, долго месить не нужно, просто все хорошо смешать. Тесто получается очень липким, но так и должно быть. Все. Оставить его на 30 минут под пленкой. Оно должно постоять.
Выложить тесто на посыпанный мукой стол, разделить на 2 части и размять в блин (каждую отдельно, из этого теста получается две буханки) сложить этот блин втрое, затем повернуть и еще раз втрое (как конверт). Может я не понятно объясняю, получается, что как будто вы что-то заворачиваете в тесто. Стараться придать тесту продолговатую форму, когда складываете его. Это делается для того, чтобы тесто росло вверх, а не расплывалось.
Теперь надо тесто поставить на расстойку. Для этого используются специальные корзинки, но у меня их нет, я использовала лоточки, в которых покупаю куриную грудку. Лотки посыпать мукой и положить в них тесто швом вверх. Присыпать мукой, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 2-2,5 часа.
Включить духовку на 250град., на дно поставить невысокую миску или сковородку с горячей водой (это чтобы создать пар) и противень на 2-й уровень.
Когда духовка прогреется, достаем горячий противень присыпаем мукой и аккуратно переворачиваем тесто из лоточков (теперь получается швом вниз), присыпаем мукой, очень острым ножом резким движением сделать 3-4 надреза и в духовку на 1 час.
Через 10 минут достать миску с водой и уменьшить температуру до 190-200град. Печь еще 50 минут.
Готовый хлеб побрызгать водой и остудить на решетке, прикрыв льняным полотенцем.

Писала очень подробно, чтобы вы не повторяли мои ошибки. Именно так получается очень вкусный хлеб с тонкой хрустящей корочкой. Магазинный покупной не идет ни в какое сравнение. И хочется печь его снова и снова.
Удачи. Если что-то не совсем понятно, спрашивайте.

[Yagodka]

Сколько у Вас всего вкусного!
k@wka - + за терпение!!
Возник вопрос - сколько может такая закваска стоять в холодильнике?? и на сколько буханок рассчитана?? выходит что на 4 штуки

[k@wka]

Закваска называется "вечная" и существовать она должно долго, как обещается.
Смотрите, что получается:

Скрытый текст (нажмите, чтобы показать/спрятать)

вот те 2 ст. ложки, которые мы всякий раз, как печем хлеб откладываем в холодильник ( это называется "стартер") и храним до следующего замеса, каждый раз и обновляются. Если хлеб долго не печете, то надо этот стартер "подкормить", т.е. добавить в него по 1 ст.л воды и муки, размешать и опять поставить в холодильник. В нете я вычитала, что недели 2 стоит без проблем, а у некоторых и месяц.
Этот способ сделать закваску самый экономный - надо всего несколько ложек муки. Я в первых двух попытках делала на 100г муки (которую впоследствии выбросила), так там рекомендуется каждый раз, т.е. каждый день, когда добавляется мука и вода - это называется покормить- половину выбрасывать и добавлять еще по 100 г муки. Оно и логично (выбрасывание), т.к. закваски получается очень много, а нужно всего-то 2 ст. л.
У меня и так не вся закваска ушла, осталось больше половины. Стоит в хол-ке, могу поделиться, если кому лень самому делать.

[Yagodka]

т. е. - сначало из закваски выбрасываешь 2 ложки. а потом туда добавляешь 2 ложки так?

[k@wka]

Не совсем так.

Скрытый текст (нажмите, чтобы показать/спрятать)

Когда готовишь закваску первый раз, то ничего выбрасывать не надо, а только добавлять по 1 ст. л муки и воды. И так 9 дней. На девятый день закваска готова и можно печь первый хлеб. Но необходимо отложить 2 ст. л на следующий раз, чтобы не ждать опять 9 дней и не готовить закваску по - новой. А с каждой новой опары (это когда мы добавляем 200г муки и 200г воды и оставляем на 8-10 часов) опять откладываем в холодильник 2 ст. л закваски (т.е. опары, получается, что мы только что приготовили) на следующий раз.  
С первого раза все равно закваска останется, т.к. ее не надо столько, сколько ее получается, если конечно не печь сразу много хлеба. У меня она стоит в  холодильнике и я ее где-то раз в неделю подкармливаю. Просто боюсь, что  вдруг  что не получится и придется опять все по новой и ждать опять 9 дней. Ну, и раздаю потихоньку. Кто попробовал этот хлеб, всем такого хочется.

Еще одно дополнение для тех, кто хочет попробовать. Все делать ОЧЕНЬ чистыми руками и в чистой посуде. Короче стерильно.

[Selenna]

могу поделиться

я бы хотела попробовать, сброшу тел в ЛС

[Yagodka]

k@wka - а где покупали ржаную муку?? я так поняла именно из неё надо закваску делать, а не из пшеничной
Жаль, я живу далеко, и хлеб свежий к нам не доезжает,  а то попросилась бы на закваску.
У меня была хлебопечка и она накрылась, так что оооочень скучаю по свежему хлебушку! Буду пробовать - как только муку найду!

["поДАри"]

 Фокачча
В миску налить 200 мл теплой водички и 3 ложки оливкового масла,1 ложку сахара и 25 гр свежих дрожжей- все смешать до полного растворения. Добавить соль и 400 гр(+-)  просеянной муки, вымесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час. Листочки базилика  залить 4 ложками ол.масла, все немножко подогреваем, что бы базилик «раскрыл» свой аромат. Выросшее тесто еще раз вымесить, если надо, добавить немного муки и разложить на смазанный маслом противень, сверху помазать оливк.маслом с базиликом.Еще раз прикрыть полотенчиком на 1 час. Выпекать 20 мин, до золотистого цвета при 200С.

[Yagodka]

Janowicz - красивый я решила что это с крапивой, а не с базиликом 
Выложу свой рецепт правда без фоток 
Опара: 1ч. ложка сухих дрожжей, 1ч. ложка пшеничной муки, 1ч. ложка саха, 3 столовые  ложки молока (тёплого) всё смешать в стакане, добавить о,5 стакана воды тёплой, ещё раз всё перемешать и ждать что бы пошла пенка (минут 15-20). Когда начнёт ходить опара замесить тесто.
Тесто: мука 600 гр., кефир - 250 мл., молоко 150 мл., сливочное масло - 30 гр., (растопить) , соль 2 чайные ложки , сахар - 1 чайная ложка всё смешать накрыть целлофаном и в теплое место на 1,5-2 часа. Количество теста рассчитано на 2 порции, тесто можно хранить в холодильнике 2-3 дня.  По этому рецепту пеку  лаваш посыпаю тмином или кунжутом. ну и пироги с мясной начинкой.
Если нет молока - всё делаю на кефире    

[Елена555]

Насчет закваски. Сделала ее когда было тепло дня за 3, а затем добавила последний раз муки так что тесто стало похоже как на тесто для оладий, немного гуще, и поставила в холодильник, ближе к овощам. Стоит под крышкой второй месяц. Вчера пекла хлеб, получилось хорошо, ничего выбрасывать ненадо.
 Мой рецепт ржаного хлеба
3,5 стакана ржаной муки
2 стакана муки 1 сорта М 54(степень отбелки муки)-30(это содержание клейковины)
1 чайная ложка соли
1 чайн ложка сахара
3 стакана теплой воды
пол стакана закваски если хотите чтобы было быстрее кладите больше
20 г растительного масла
добавила 2 ложки сухого кваса
тесто замесила сразу и хорошенько его вымесила рекомендуется минут 15 месить
смазала форму растительным маслом и поставила на расстойку на целый день причем в теплое место пока тесто не увеличилось в 2 раза.На это у меня ушло часов 12. Пекла15 минут при большой температур  а потом 30 минут при нормальной.
Достав с формы положила в полотенце можно обтереть хлеб мокрыми ладонями и сверху накрыть полотенцем, дать хлебу постоять, отдохнуть.


PS Все таки при приготовлении закваски надо дней 7 тогда она получается более сильная что ли. Делала я ее по разному, но вот варианты хранения. В готовую закваску добавляешь муки как на густые оладьи и ставишь в холодильник периодически проверяешь.
Другой вариант- замешиваешь на готовой закваске  тесто,как на хлеб и ставишь на длительную расстойку,чтобы закваска хорошо поработала сбродила сахара муки,затем  разделяешь тесто на комочки и даешь сохнуть или на солнце или на батарее или в холодильнике.В процессе сушки крошиш кусочки на более мелкие чтобы легче было молоть на кофемолке. Это самый удачный и удобный вариант. [/color]
Перекисшую закваску ни в коем разе не выкидываешь, ценная вещь, а оживляешь, как написано дальше.
А если делать блины, пиццу, пироги, лаваш. То вопроса как хранить не возникает лишь бы успевать подкармливать.

[_Ze Best !]

k@wka, Janowicz, Елена555 Какие вы всё таки умницы!   

[k@wka]

Фокачча
В миску налить 200 мл теплой водички и 3 ложки оливкового масла,1 ложку сахара и 25 гр свежих дрожжей- все смешать до полного растворения. Добавить соль и 400 гр(+-)  просеянной муки, вымесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час. Листочки базилика  залить 4 ложками ол.масла, все немножко подогреваем, что бы базилик «раскрыл» свой аромат. Выросшее тесто еще раз вымесить, если надо, добавить немного муки и разложить на смазанный маслом противень, сверху помазать оливк.маслом с базиликом.Еще раз прикрыть полотенчиком на 1 час. Выпекать 20 мин, до золотистого цвета при 200С.

Спасибо бльшое за рецепт, оюязательно попробую.
Добавлено: 19 Май 2012, 08:09:46

k@wka - а где покупали ржаную муку?? я так поняла именно из неё надо закваску делать, а не из пшеничной :-
Жаль, я живу далеко, и хлеб свежий к нам не доезжает,  а то попросилась бы на закваску.
У меня была хлебопечка и она накрылась, так что оооочень скучаю по свежему хлебушку! Буду пробовать - как только муку найду!

Да, закваску желательно делать из ржаной муки, но можно и из пшеничной . Я из пшеничной пока не пробовала, но обязательно попробую.
Но есть рецепт закваски на кефире. Поищите в интернете, все тоже очень просто. Я сделала закваску на кефире, но правда тоже из ржаной муки. Еще не пекла на ней, стоит в холодильнике.
А муку покупаю в магазине. Она бывает не всегда, но в сельских магазинах точно должна быть.
Добавлено: 19 Май 2012, 09:23:54

k@wka, Janowicz, Елена555 Какие вы всё таки умницы!  

Это от безисходности. Качество хлеба в последнее время в Гродно отвратительное, очень быстро плесневеет. Да и домашний хлебушек не идет ни в какое сравнение по вкусу с покупнным.
А печь его дома очень просто. Надо только попробовать, первый раз может показаться, что много мороки. Но это не так.

[Елена555]

Купила в Евроопте у ж.д вокзала хлеб на закваске. В рецептуре прочитала что использовалась сухая закваска, вот и подумала что если попробовать высушить свою закваску а потом в кофемолке перемолоть? Много рецептов на YouTube.
Я попробовала саму закваску, какую храню в холодильнике см выше, испечь, конечно она кисловатая, но  при моем гастрите и эрозии  желудка  мой организм принял этот эксперемент великолепно. Вот ищу рецепт хлебцов в нете но пока конкретного ничего не нашла, но помоему в их изготовлении используются свойства молочно-кислых бактерий, только берется  крупа например ячневая, гречневая, пшеничная. А потом выкладывается и сушится как сухари. А может добавляют соду, ведь хлебцы воздушные ?
Добавлено: 19 Май 2012, 08:52:36Что бы закваска получилась расскажу про молочно кислые бактерии.Это прежде всего бактерии. Они живут питаются и размножаются, питаются они сахарами продукта,или сахаром. Но надо помнить что в большом количестве сахар является консервантом и может законсервировать бактерии а не накормить.Имеется в виду белый сахар. Потом бактерии в тепле хорошо двигаются и кушают в холоде плохо. Но в кипятке погибают. Так что вода должна быть теплой. В ржаной муке больше всего находится м.к бактерий, а в пшеничной больше сахаров. Клейковина заставляет хлеб лучше подниматься. И еще
масло лучше добавлять в тесто во время вымешивания, так как если добавить к  закваске то оно может создать пленочку вокруг бактерий и помешать их работе.
Добавлено: 19 Май 2012, 10:56:06все что написала о молочно-кислых бактериях относится и к дрожжам

[Yagodka]

k@wka - в сельских магазах вообще мало что есть!! в алми на космонавтов тоже ржаной муки нет
а хлеб плесневеет - это факт, на 3 сутки.....

[k@wka]

Посмотрите в магазинах от мельзавода. На ул. Победы,9 в Гродно есть небольшой магазинчик. Там продается мука в больших мешках кг, наверное, по 50. Но у них часто бывает и расфасованная по 2 кг ( они ее фасуют там же в фасовочном цеху). Можете попробовать позвонить по тел.51-09-03 и уточнить наличие муки в продаже.

Мой домашний хлеб пролежал в пакете ровно неделю- никакой плесени, только слегка почерствел. Вот так-то!

[_Ze Best !]

Мой домашний хлеб пролежал в пакете ровно неделю- никакой плесени, только слегка почерствел. Вот так-то!

А раньше хлеб из магазина не плесневел ... 

[k@wka]

Раньше хлеб был вкуснее и хранился намного дольше. Я думаю потому, что больше было натурального в нем и меньше всяческих добавок Е.... и прочего. А теперь почитайте состав. Там же сплошные улучшители, антислеживатели какие-то и прочее. Лет 20 назад наш хлебокомбинат выпекал хлеб "Минский с тмином". Давно я его не видела в продаже. Очень вкусный был.

[_Ze Best !]

Лет 20 назад наш хлебокомбинат выпекал хлеб "Минский с тмином". Давно я его не видела в продаже. Очень вкусный был.

Круглый был с тмином помню вкуснющий! Наверное Минский 

[Aliss]

ржаную муку видела в магазине продуктовом в универмаге.
а как раз сегодня прочитала про закваску. http://crucide.livejournal.com/64673.html

[k@wka]

Лет 20 назад наш хлебокомбинат выпекал хлеб "Минский с тмином". Давно я его не видела в продаже. Очень вкусный был.

Круглый был с тмином помню вкуснющий! Наверное Минский 

Да-да. Он был круглый и не черный, а скорее серый. И выпекался он из муки ржаной сеяной с небольшим добавлением пшеничной.

[Yagodka]

Aliss, k@wka - спасибо, отправлю по магазинам мужа!

[Blondie]

Если кому надо - в "Янтаре" на Горького есть два вида ржаной муки - просто ржаная и ржаная обдирная.

[Елена555]

Продолжила эксперимент с закваской. Высушила на солнце а потом использовала, правда не в хлеб а завела новую закваску, понравилось. Только на солнце долго, сейчас поставила в духовку на самый маленький огонь и дверцу открыла посмотрим что будет. Когда мыла посуду от закваски намазала руки, приятные ощущения и руки понравились, делала несколько раз, теперь взяла намазала лицо шею декольте, результаты потом опишу. Еще у меня есть рецепт галет на пекарском порошке с куркумой имбирем и др полезными специями, но выложить не решаюсь т. к. вроде не по теме. Но я их пеку когда лень печь хлеб. Если заинтересует скажите, выложу.



насчет масок для лица приятно но для выводов надо делать постоянно а я пока эксперимента не продолжила.

[_Ze Best !]

Елена555, выкладывайте пожалуйста! Все по теме!    

[Елена555]

Хлеб на закваске является лечебным хлебом. Но в связи  с тем, что едим мы  хлеб каждый день  его надо довольно много покупать или печь. А  по разным причинам часто заниматься этим невозможно. Поэтому у меня есть  рецептик  галет, которые заменяют мне хлеб. И тоже лечебные.

Рецепт галет.

2,5 стакана муки (беру 1, 5 ржаной остальное пшеничной)

1 ч л разрыхлителя  ( рецепт разрыхлителя-1 часть лимонной кислоты, 1 часть крахмала, 1 часть муки, 1 часть соды пищевой)

Щепотка соли  (беру морскую)

Пол стакана горячей воды

Пол стакана растительного масла

Специи которые любите не больше пол чайной ложки каждой, сейчас беру меньше .

Я беру куркуму, имбирь, мускатный орех, кориандр , тмин, молотый лавровый лист, базилик, орегано.
 Заметьте все целебные специи. Конечно не все сразу, а как душа просит.
 Первый раз берите меньше, чем я указала.

В горячую воду вливаю растительное масло, в муку добавляю соль специи разрыхлитель.
Горячей водой с маслом заливаю муку и мешу, тесто приятное теплое.
Вымешиваю до однородной консистенции кладу в мешочек полиэтиленовый и в холодильник на полчаса для созревания.
 Раньше вынимала, раскатывала, теперь не мучаюсь. Делаю колбаску и режу шириной, где то 0, 7 см не раскатываю. Раскладываю на сухой протвинь и выпекаю при средней  температуре минут 20. Делаю галеты, когда не хочется печь хлеб.
и ещё рецептик нашла но я его не пробовала

Ржаные хлебцы (на закваске)

Закваска ржаная- 200г
Мука ржаная- 250г
Мука пшеничная цельнозерн.грубого помола- 175г
Вода теплая- 220мл
Соль морская (пищевая)- 1-1.5ч.л.
Специи: кориандр, тмин, мускат.орех, семена укропа
Масло растительное- 1ст.л.
Способ приготовления

Два вида муки просеять, добавить соль, размешать.

 К муке добавить ржаную закваску, специи.

 Затем влить воду, немного размешать, добавить растит.масло и замесить тесто.

 Тесто скатать в шар, положить в миску, смазать водой и накрыть пленкой. Оставить подходить в 2 раза.

 Подошедшее тесто выложить на стол, сделать обминку.

 Раскатать в тоненький пласт и разрезать на хлебцы.

 Каждый хлебец наколоть вилкой, посыпать тмином.

 Выложить на противень и выпекать в очень горячей духовке (220-250град) примерно 15мин.

 Готовые хлебцы остудить на листе.

[Елена555]

О закваске. Беру ржаную муку пару ложек, пару ложек пшеничной, ложку сахара, пару ложек кефира, добавляю теплой водички, чтобы тесто получилось как густая сметана. Прикрываю банку полотенцем или крышкой и ставлю бродить. Периодически помешивая. Ничего не снимаю не добавляю. Если только не образуется неприятная пленка, её снимаю. Готова закваска когда исчезнет сладкий вкус. Беру и ставлю хлеб, а остальную закваску выливаю на стеклянный протвинь или большое, блюдо. Когда пеку хлеб, ставлю этот протвинь сверху на газовую плиту, сушиться. Если за время выпекания хлеба закваска не высохнет оставляю досыхать в естественных условиях, затем соскребаю и перемалываю.
Добавлено: [time]Сбт 21 Июл 2012 12:05:47[/time]
Заметила что если закваска работает слабо то можно добавить маленькую щепотку соли, брожение усиливается.

и все таки закваска крепче если продолжить подкармливать и добавлять водички теплой почти горячей т.е. такой что сами могли бы пить. А выкидывать пару ложек закваски что бы добавить муки жалко лучше банку больше взять. Крестьянки вряд ли отбавляли - не рачительно.


Заметила, что скорость брожения закваски зависит от лунного дня. И от того тепло или холодно.



итак рецепты заквасок
1. Пару столовых ложек с боольшой горкой ржаной муки
пару чайных ложек сахара можно сахар и недобавлять
столовую ложку пшеничной муки
развести очень очень теплой водой до консистенции густых блинов
2.Пшеничная мука + сахар+пару ложек кефира+ теплая водичка

[Елена555]

Опять пекла хлеб, но опять по новому. Вместо закваски взяла кефир, где то 3/4 стакана, сахар не клала, это количество кефира вошло в общее количество воды. Использовала ранее выложенный мною рецепт. Расстаивала пока хлеб не поднялся, а потом немного осел. Пробовала когда появится кислый вкус.Правда сейчас холодновато, пришлось в духовке  расстаивать и около горячих кастрюль. Хлеб получился прекрасный. Правда расстаивался где то двое суток. Практическое время приготовления закваски. Теперь делать закваску не буду. Буду делать по вышеописанному рецепту. Если сахар не противопоказан можете добавлять.


Все таки хлеб на хорошо выстоявшейся закваске - лучше.

[Елена555]

нашла интересную  ссылку об истории хлеба
http://www.kulina.ru/articles/rec/hlebnaya_kulinariya/
еще делала галеты из одной гречневой муки ,но добавляла два белка и брала 2 стакана а не 2, 5 муки
имеется в ввиду мой рецепт который выложен раньше

[k@wka]

Вчера пекла хлеб "Барвихинский". Превзошёл все ожидания, вкусно неимоверно. Да еще и полезно.
В первый раз попробовала испечь в хлебопечке. Получилось очень вкусно, только не очень вырос по причине плохих сухих дрожжей. В следующий раз буду делать на свежих дрожжах и в духовке.

[Елена555]

Вчера пекла белый хлеб на закваске. Нашла рецепт на YouTube. Закваску взяла сухую не молотую, облила ее 1 столовой ложкой водки добавила теплой водички (что бы покрыла закваску) ложку сахара и стала ждать пока размокнет, затем добавила белой муки дала побродить. Процесс с закваской занял дня два, хотя можно было и раньше начать печь.

Квасной хлеб - рецепт

0,5 л воды теплой

1 стакан закваски

1 ч.ложка соли

1 ст.ложка масла растительного

1-1,5 кг пшеничной муки

масло добавлять в готовое тесто, которое желательно вымешивать 30 мин

расстаивать не менее 2х часов

выпекать 90 мин при t 150

температура определяется рукой

если руке в печке очень жарко то и хлебу будет очень жарко

надо что бы руку не пекло, под конец можно добавить жар
 
Хлеб получился красивый, вкусный и главное полезный.

Когдато писала про закваску. Так вот, оставила банку с закваской на столе. смотрю она подсохла я ее расколупала по краям банки размзала чтобы быстрее сохла. переодически ковыряла ее до тех пор пока она полностью не высохла. Потом на этой закваске делала квасной хлеб. Кстати на YouTube видео о хлебе так и называется - квасной хлеб.
Такое тесто можно использовать для пирогов, блинов.
Добавлено: [time]Птн 17 Май 2013 08:49:32[/time]ссылка к видео хлеб квасной

[Елена555]

о лаваше на закваске.
Из истории хлеба знаю, что дрожжи стали применять с 1947года!!!! А мне всегда нравился лаваш. По рецептуре в него добавляют дрожжи. Но лаваш же пекли веками! Значит в нем использовали молочно- кислые бактерии. И я нашла в нэте лаваш на закваске. И опять я все упростила. Взяла звкваску соль воду муку.Все на глаз как мне хотелось и замесила тесто почти как на пельмени.Кстати когда делаю тесто всегда добавляю муку в воду. Почему? Когда-то делала пельмени и добавляла муку в воду. Мама тогда спрашивала как у меня получается такое мягкое тесто? Так вот замесила тесто и поставила созревать на 2 часа. Думаю можно и больше расстаивать. Потом пекла лаваш на сковородке. Очень понравился. Теперь буду делать только такие лаваши. О соли. Кладут соли 20 г на 1 кг муки. А может вообще без соли испечь попробовать?
Раскатывала лаваш очень тонко.Раскатывался хорошо. Было приятно возиться с таким тестом.
Вычитала в нэте, что лаваш выпекали в больших количествах на целый месяц и он был сухой и тонкий(высыхал после выпечки, так он мягкий после выпекания), перед едой его сбрызгивали водой и давали постоять. Если лаваш сделать на дрожжах он за месяц заплесневеет а вот на закваске? Забыла написать что тесто месила минут15 пока внутри не стало красивым и однородным.


И вообще после того как посмотрела Хлеб квасной стала месить долго и пшеничный и ржаной хлеб минут 15 и больше. И знаете хлеб стал лучше подходить.


Хочу попробовать испечь пироги и кулич на закаске.
В видео о хлебе квасном сказано что на пироги надо брать 2 стакана закваски, а я еще хочу попробовать добавлять все те ингридиенты которые берут для пирога, т.е. яйца и др. компоненты

Добавлено: [time]Mon Jun  3 05:59:00 2013[/time]

по причине плохих сухих дрожжей.

Как то вычитала в нэте что сухие дрожжи добавляли прямо в сухую муку и замешивали тесто. Так вот так делать нельзя, с  сухими дрожжами поступаем также как и с обычными т.е. разводим теплой водичкой или молоком с водичкой добавляем сахар муки до состояния очень жидкой сметаны и даем заходить. Проверяем также какой срок годности на пакетике. А вообще жила в Венгрии и там пользовались только сухими дрожжами. Выпечка была великолепной!

[k@wka]

по причине плохих сухих дрожжей.
Как то вычитала в нэте что сухие дрожжи добавляли прямо в сухую муку и замешивали тесто. Так вот так делать нельзя, с  сухими дрожжами поступаем также как и с обычными т.е. разводим теплой водичкой или молоком с водичкой добавляем сахар муки до состояния очень жидкой сметаны и даем заходить.

Дело в том, что сухие дрожжи бывают двух типов. Когда это просто сухие дрожжи, то да, надо делать так, как вы говорите.

Но дрожжи инстантные или быстродействующие, нужно именно смешивать с мукой, следуя инструкции на упаковке.
Конечно свежие дрожжи работают как надо, и чем они больше хранились, тем хуже результат.   

[Елена555]

Решила выложить рецепт аюрведического хлеба. Рецепт интересный мне понравился хлеб, я даже переделала его на квасной т.е убрала соду кислоту добавила закваску. Понравились оба варианта. Привожу статью как есть.

Рецепт бездрожжевого хлеба
http://avinashi.ru/myworld/hleb.html
 Огромное спасибо Олегу Геннадьевичу Торсунову за бесценную рассылку по Аюрведе, где собственно я и нашел исходный рецепт. Здесь Вы найдете значительно переработанный своим собственным опытом рецепт хлеба, а также некоторые "бонусы".

 Сразу хочу сказать, что тому человеку, кто ни разу не пробовал этот хлеб на вкус, может быть совершенно непонятно - зачем париться, неужели нельзя купить в магазине? Я не буду спорить, так как это вполне логично. Но все мои друзья и знакомые, которые попробовали этот хлеб, попросили рецепт без вопросов. Также стоит отметить, что дрожжи в человеческом желудке занимаются натуральным вредительством.

 Итак, нужны следующие ингридиенты: мука в/с, мука ржаная (необязательно, но желательно), кефир, сухое молоко, сода, соль, сахар, лимон. Также нужны специи: бадьян, кардамон, кориандр, корица.

Кефир, который продают в магазинах, не очень-то назовешь полезным. Поэтому лучше сделать свой кефир в благости. По цене получается то-же самое, но качество его несравнимо лучше. Для этого берем литр настоящего деревенского (желательно неразбавленного) молока (а если это невозможно, самого жирного "магазинского" - 6%), доводим его до кипения (кипятить не надо!), и затем остужаем примерно до комнатной температуры. Температура молока должна быть около 40 градусов (мезинец выдерживает не обжигаясь около 12 секунд). Добавляем в молоко пару ложек сметаны, закутываем полотенцами и ставим на ночь в теплый уголочек. Наутро, или ближе к обеду там будет густейший наиблагостнейший кефир.

 Все граммы следует мерять именно весами (а не стаканом) потому, что у муки и сухого молока литр не равняется килограмму вообще. Если не удается найти специю Бадьян, то можно и не ложить; но если найдется - обязательно прикупите побольше, потому что найти ее мне удалось с трудом. Без Кориандра хлеб лучше не печь вообще потому, что плохо переварится.

Хлеб по Торсунову.

 Готовим сухую смесь для теста:

800 грамм муки высшего сорта

70 грамм муки ржаной (баланс муки высшего сорта и ржаной можно варьировать в
зависимости от требуемой "черноты" хлеба)

100 грамм сухого молока

1-2 чайной ложки соли

3-8 чайных ложек сахара (я обычно ложу 5 с горкой)

1 чайную ложку соды (с горкой)

1/3 чайной ложки кардамона (можно половинку - специя сладкая)

1/6 чайной ложки бадьяна (на кончике ножа можно - т.е. чуть-чуть)

1 чайную ложку корицы

2 чайной ложки кориандра (желательно именно семян, но можно конечно и молотого)

 Все эти компоненты следует перемешать. Будьте очень внимательны к состоянию своего ума, когда будете перемешивать все эти ингридиенты. Желательно мешать руками, тщательно выискивая и размельчая всякие комочки. Я при этом читаю мантры. Короче говоря, состояния ума в этом процессе очень важно, ибо если думать о работе и делах - хлеб подгорит (или вообще сгорит), а если думать о "чернухе" или "порнухе" - хлеб получится ядом. Чем тщательнее и качественнее смесь перемешивается руками, тем более однородным и вкусным получится хлеб - обычно я с молитвами мешаю не меньше 15 минут. Если кориандр в зернах, то он может сбивать с толку процесс поиска комочков. Я обычно кладу кориандр уже после перемешивания.

 Когда все перемешано, выливаем в смесь кефир и выжимаем лимон. Еще можно добавить туда изюм, но это уже излишества. Все это тщательно перемешиваем, и у нас получается очень вкусное тесто. Если тесто слишком густое, то можно добавлять чуть молока (или воды), но лучше конечно чего-нибудь молочнокислого (кефир, ряженка, подкисшая сметана). Все грамотные хозяйки знают, что тесто надо тщательно месить руками. Я честно скажу, поначалу я мешал тесто ложкой и это меня весьма утомляло (а ложку постоянно загибало). Лучше всего мешать тесто именно руками, т.к. непропеченный хлеб указывает именно на эту деталь "технократичного" подхода.

 Смазываем сковородку топленым сливочным маслом и выкладываем туда тесто. Ставим в духовку на температуру 100 - 150 градусов. Выпекаться будет 3 часа, но в целом лучше ходить рядом и нюхать - как начал подгорать, значит пора вытаскивать. Еще можно проверять ножом - протыкаем, вытаскиваем и если на лезвии есть жирные разводы - не готово; если же нож выходит чистый (с кусочками самого хлеба) - значит готово. Если после 3-х часов выпечки кажется, что он не готов - смело выключаем огонь и пусть доходит в остывающей духовке еще пару часов. В целом, тут как при готовке плова - лучше духовку вообще не открывать, он сам знает как ему готовиться. Чем лучше мы замесили тесто, тем меньше времени и температуры понадобится для выпечки. Хорошо замешанному тесту достаточно 2-х часов при температуре 110-120 градусов.

Добавлено: [time]Thu Jun  6 08:03:56 2013[/time]

Но дрожжи инстантные или быстродействующие,

sorry

[Елена555]

решила выложить еще один рецепт хлеба, правда он не на закваске, но мне очень понравился, взят он на сайте "Живи вкусно, живи легко! Автор  Людмила Симиненко.
Ммммм, какой хлебушек!..
"Здравствуйте, Людмила! Спасибо за Вашу рассылку, она очень повышает веру в себя, так все время находишься в контакте с единомышленниками. Я читаю много специальной литературы для худеющих, но информацию приходится пропускать через фильтр, отбирая только то, что годится. А успехи у меня такие - за весь 2010 и начало 2011 года ушло 6 кг, а в этом мае еще 5 кг. Видимо, количество найденных и усвоенных советов перешло в качество процесса.
Хочу поделиться интересным рецептом для здорового питания. Худеющим часто рекомендуют использовать цельнозерновой хлеб, к тому же проявлять осторожность с дрожжевой выпечкой. Но в магазинах такой хлеб найти трудно, а если и встретишь, то сомнительного качества. Есть простой выход - испечь самим; как ни странно, это просто, быстро и довольно вкусно. Цельнозерновую муку можно отыскать в продаже (в магазинах здорового питания), а если придется пользоваться обычной - тогда сделать другие полезные зерновые добавки. Я даю основной рецепт хлеба, но возможны любые вариации согласно фантазии хозяйки. Лучше печь хлеб без соли, и так вкусно, но по желанию добавьте щепотку.

Итак, нужно взять

небольшой стакан (175 г) пшеничной муки,

 столько же ржаной,

 смешать с 50-60 г [/u](две ложки с горкой) геркулеса

и 1 чайной ложкой соды.

 Добавить вкусовой наполнитель

(например, 2 ложки нарезанной[/u] кураги и 2 ложки молотых орехов,

 или 2 небольших измельченных и припущенных луковицы,

или изюм,

или тертую и обжаренную морковь,

 или что-то по вашему вкусу)

и смешать с 175 г йогурта или кефира и 175 г молока.

 Тесто перемешивать быстро и осторожно, деревянной лопаткой. Как только все компоненты соединятся, выложить в форму, покрытую бумагой для выпечки, сверху разровнять мокрой рукой и поставить в разогретую духовку. Примерно через полчаса (+ - 5 мин) хлеб готов. Накройте его полотенцем и дайте так остыть, чтобы прошел паром и корочка не была жесткой.

Сода в нем не чувствуется - кислое молоко ее гасит; вкус хлеба очень нежный, лучше всяких пирогов. Тесто тоже можно готовить с вариантами - добавить пару ложек гречневого продела, семени льна, подсолнечника и т.д., ржаную муку заменить на кукурузную. Вкусовые добавки выбирайте по себе; мои близкие предпочитают сухофрукты и орехи (такой хлеб, кстати, лучше хранится), но можно поэкспериментровать и с овощами, и с зеленью.
 Очень рекомендую. Всего доброго. Елена".
Замечательный рецепт! Спасибо!  Как и советовала Елена, к ее замечательному рецепту я подошла творчески.

Вместо ржаной муки взяла гороховую (покупала как-то в Ашане).
Из добавок: обжарила на топленом масле половину морковки, натертой на крупной терке,
в кофемолке смолола в муку (насколько это возможно) 2 ст. ложки овсяной крупы и 1 ст. ложку льняного семени.
 Чуть раздробила и тоже добавила в тесто 2 ст. ложки тыквенных семечек.
Еще новшество - кефир добавила вперемешку с ряженкой.
Плюс - немного соли.

Важно: чтобы хлеб не пристал к стенкам формы, обязательно хорошенько смажьте их маслом.
Хлеб хорошо поднялся и получился ноздреватый и очень красивого цвета, видимо из-за гороховой муки
 С этим хлебом мы сделали бутерброды по моему любимому рецепту  и получили неземное удовольствие.  
Напомню, что хлеб (темный, зерновой и прочий полезный для здоровья) - отличное подспорье для стройнеющего. И как источник клетчатки, и как замечательный способ "заморить червячка".
А мой вариант (с гороховой мукой) - еще и отличный источник белка. Очень здорово для вегетарианцев и тех, кто занимается фитнесом. В гороховой муке на 100 г - 21 грамм белка!!!!
   

[Елена555]

Как я оживляю долго стоящую закваску.

Беру закваску сколько мне нужно, имеется ввиду закваска стоящая в холодильнике и перекисшая и не перекисшая, а просто постоявшая в холодильнике или сухая . Даю ей постоять согреться добавляю ложку водки интенсивно помешивая, а затем очень теплой водички. А потом по желанию. Зависит какой хлеб будете печь. Добавите или белой муки и сахара  или просто ржаной муки. Если тепло закваска оживает быстрее.

Лить на закваску водку я решила когда вспомнила как мама одной подруги в деревне делала пирожки. Но там она лила на дрожжи водку. Но внимание !!!!!! Не на разбавленные дрожжи не в тесто, а на сами дрожжи, размешивая их и добаляя постепенно водички. А получилось у нее тесто как в пирожках на базаре продают, нежное с очень маленькими порами.Но учтите такое тесто очень быстро обжаривается сверху и не пропекается снутри.Поэтому в рецепте уменьшается количество жидкости.А вот сколько убирать не знаю так как редко пеку на дрожжах.

[UFO]

Подскажите, как без закваски испечь ржаной хлеб? Закваска (подкислитель) «Аграм светлый» или («Аграм тёмный») - про такое в Гродно не слыхали? Хлеб пеку редко, под настроение, поэтому возиться с закваской не хочется. Солод нашла, чем подкислить бы?

[Елена555]

Закваска (подкислитель)

закваска не подкисляет. Она сбраживает сахара муки и уже этим приносит пользу. Нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта, подавляет гнилостные бактерии, и т. д. Так что не поленитесь и сделайте закваску.
Поверьте пока собираетесь она будет готова. Закваску по целебным свойствам ничем не заменишь. А так - возмите обыкновенные дрожжи.
вот ссылка на простой хлеб
 
Добавлено: 11 Июль 2013, 13:05:16

Хлеб из Почаевского монастыря

Знаете поразмыслив на эту тему и как говорится набравшись опыта я пришла к выводу что это просто раздают закваску и рецепт пасхального кулича на закваске. Так что можно попробовать испечь используя свою закваску.

[UFO]

Я делала французкую закваску, кормила ее каждый день, а хлеб пеку раз в неделю, бывает и реже. Надоело. Кстати закваска подкисляет хлеб. Любители кислого хлеба специально делают более кислую закваску. И да она заменяет дрожжи.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=9345.0
Решила по такому рецепту печь, на дрожжах. Меня они не смущают. Нашла заменитель аграма - лимонная кислота ) Вчера испекла хлеб, правда влажноватый получился. Надо руку набивать. С белым уже наловчилась, ржаной постигаю.

[Елена555]

Пекла на закваске оладьи.
1 стакан закваски развести немного водой добавить соль по вкусу, сахар, соду (треть чайной ложки,или половина),муку.Добавляю молока примерно стакан.
Муки столько, чтобы получить тесто как для оладий. Попробуйте! Вкусно.
То же самое для блинов, только водички побольше.
Добавлено: [time]Пнд 15 Июл 2013 02:51:28[/time]кислый вкус хлеба можно усилить если добавить солода или пару ложек сухого кваса, если не добавил а хлеб кислый значит перестояло тесто или переложили закваски. Если делать по рецепту квасного хлеба кислинки нет.
Добавлено: [time]Пнд 15 Июл 2013 05:11:02[/time]

Надоело.

У меня тоже так было. Но когда, что бы сохранить закваску,  добавила  на 7 день пшеничной муки и не давая бродить поставила в холодильник!!!Вопрос надоело решился. Только муки надо добавлять достаточо, больше чем для брожения.
А если много добавить и замесить тесто, то можно и кусочками раздавать, как те монахини делают.
А как стала печь блины оладьи то стало и не хватать. Кстати когда своего хлеба нету, то хлеб заменяют блины и оладьи.

[Елена555]

Батон на закваске ссылка

Пирожки на закваске ссылка

чиабатта на закваске

Иерусалимский хлеб

правильно все таки было бы назвать кулич на закваске

[Qvality]

Подскажите, как без закваски испечь ржаной хлеб? Закваска (подкислитель) «Аграм светлый» или («Аграм тёмный») - про такое в Гродно не слыхали? Хлеб пеку редко, под настроение, поэтому возиться с закваской не хочется. Солод нашла, чем подкислить бы?

http://forum.grodno.net/index.php?topic=19550.0;msg=8098451

[Елена555]

раскрою еще секрет
когда пеку хлеб в тесто добаляю базилик , орегано. куркуму, имбирь, кардамон, бадан, корицу, тмин,кориандр а также добавляю гречневую муку.
конечно не все сразу, а как душа просит.Очень вкусно получается. Причем все это кладу и в белый хлеб.

[Елена555]

                      Ржаная лепешки на закваске.
1,5 стакан ржаной  муки
0,5 стакана гречневой муки
щепотка соли
0, 5 чайной ложки соды
пол стакана закваски
кардамон, бадан, кориандр на кончике ножа
воды четверть стакана
перед тем как влить закваску и воду хорошенько муку перемешать
замесить тесто и выложить на доску припыленную ржаной мукой вымесить
подбавляя муки
затем раскатать так как хочется, посыпать протвинь мукой положить лепешку, выпекать
пока не пойдет аромат хлеба. Примерно минут 20. Проверять готовность деревянной шпажкой или спичкой.
Если налипает значит не готова.

[Елена555]

пекла ржаной хлеб как печет ЁМазай а он берет муку ржаную, закваску, воду, назвал он такой хлеб "Аскет".Я испекла такой же но только добавила соль. Очень понравился.

обратите внимание что замешивается очень крутое тесто
а корочка такая получилась потому что посыпала мукой и погладила хлебушек так и расстаивала перед выпечкой.

посмотрела на фото которое выложила и решила прокомментировать.
фото с телефона поэтому плохо видно мелкие и красивенькие поры, хлеб получился
не мокрый, по консистенции как в магазине, на первый взгляд не отличишь от дрожжевого.

[Елена555]

Кстати закваска подкисляет хлеб.

если долго и упорно расстаивать хлеб, перед выпечкой, то конечно, но ведь при тех же условиях и дрожжи дадут тот же эффект, даже и быстрее чем на закваске, т. е. перекиснут

[Елена555]

нашла интересный сайт  

http://hleb.org.ua/category/xleb-na-zakvaske/

очень понравился

[Елена555]

Решила выложить рецепт кулича. Все кто пробовал говорят что вкусно. Я его назвала Деревенский кулич.

Попробуйте этот рецепт с дрожжами, не пожалеете
Деревенский кулич или пасха
0.5 л.молока
4 яйца
0.5 стакана растительного масла
7 столовых ложек с верхом сахара
1 ч. ложка соли
100 г дрожжей если дрожжи сухие 30г
 1кг. муки
изюм


Вроде как и не в тему, но подождите. Я переделала этот рецепт под закваску.
Взяла вместо дрожжей 2 стакана закваски уже готовой к употреблению и замесила тесто вместо масла взяла сливочный маргарин. Вымешивала его минут 15 подсыпая муки
Получилось тесто для пирожков. Посыпала сверху мукой и разровняла, чтобы тесто не сохло, сверху накрыла полотенцем, прямо положив его на тесто, внимание тесто не должно липнуть к рукам. Дала расстоятся что бы хорошо подошло тесто, рассчитывала на 2 часа, но время не засекала
Опять вымешивала на доске подсыпая муку причем тщательно, так как если не вымесишь получаются огромные редкие поры. Слепила пирожки положила на противень прикрыла полотенцем дала расстояться и подойти
выпекала где то минут 30 , а если точнее, то как пошел вкусный запах, проверила шпажкой, не липнет, достала.
Во время выпечки минут через 20 смазала взбитым белком яйца и опять в духовку.
Мокрой рукой огладила пирожки, если есть кисточка то кисточкой закрыла полотенцем и оставила отдыхать и остывать.

Добавлено: [time]Срд 23 Окт 2013 10:39:37[/time]У вас осталась закваска?

Хотите её сохранить?
Добавьте в нее муки и замесите тесто как на хлеб только без добавок. И поставьте расстаиваться, посыпав мукой и прикрыв полотенцем.
Затем полученный хлебец не выпекать а раскрошить на кусочки положить в металлическую или пластмассовую емкость
и поставить сушиться на батарею. Если кусочки большие  в процессе сушки ломать их на меньшие.Такие кусочки легче молоть на кофемолке. Сухая закваска в герметичной посуде хранится довольно долго, моя уже около года и она работает и хорошо работает.
Добавлено: [time]Срд 23 Окт 2013 10:52:39[/time]Сколько времени выпекать хлеб?

Конечно надо ориентироваться на рекомедации при выпечке, но я заметила что когда хлеб и другие изделия готовы они начинают очень хорошо пахнуть и тогда не зевай проверяй спичкой или деревянной шпажкой и доставай.
Вынув, мокрой рукой или кисточкой смазать хлеб, закрыть хлопчато-бумажным полотенцем дать отдохнуть.

[Selenna]

Купила вчера смесь



Результат очень порадовал

[Елена555]

А где купили ?

[tanuhas]

Купила вчера смесь

у них все полуфабрикаты очень хорошие.

[Selenna]

А где купили ?

нашла только в "Родной стороне"

[Елена555]

Лаваш

Мука
соль щепотка
вода
закваска
замесите тесто как на пельмени, хорошенько вымесите и поставьте расстаиваться ВНИМАНИЕ накрыв мокрой и отжатой хлопчато-бумажной салфеткой на 2 часа.
Лаваш получается мягкий слоистый.

[Елена555]

"Хлеб из Почаевского монастыря

Испекла и я такой хлеб. Мне не понравился. Лучше намного кулич, рецепт которого я выложила выше.

[Selenna]

нашла в интернете рецепт пшенично-ржаного хлеба и теперь пеку только его





Рецепт
1 ч.л. сухих дрожжей
300 г муки пшеничной
100 г муки ржаной
1,5 ст. л. солода
1 ч.л. соли
1,5 ст.л. сахара
1 ст.л. уксуса
2 ст.л. растительного масла
300 г теплой воды

[k@wka]

Красивый хлебушек и должно быть вкусный.
Вопрос: а где вы солод берете? Я его в гродненских магазинах ни разу не видела. И, если можно, поподробнее, как готовить.

[satrija]

я заходила как то недавно(до закрытия ) в Баторий и там было - бери не хочу)))...есть солод в подаже,не волнуйтесь

[Selenna]

Красивый хлебушек и должно быть вкусный.
Вопрос: а где вы солод берете? Я его в гродненских магазинах ни разу не видела. И, если можно, поподробнее, как готовить.

я заходила как то недавно(до закрытия ) в Баторий и там было - бери не хочу)))...есть солод в подаже,не волнуйтесь

беру в "Родной стороне", но нужен именно ферментированный
А готовить очень просто с хлебопечкой  Если нужны подробности - в ЛС

[Ännhen]

Красивый хлебушек и должно быть вкусный.
Вопрос: а где вы солод берете? Я его в гродненских магазинах ни разу не видела. И, если можно, поподробнее, как готовить.

в Родной стороне на блк вчера видела

[SlenKa]

вчера стала счастливой обладательницей хлебопечки, экспериментировали весь вечер и полночи ржаной из столичной смеси получился зачетный, сегодня печем французский хлеб с хрустящей корочкой

[Selenna]

SlenKa, поздравляю! Выкладывайте рецепты и фото. А какая модель?

[Zdanik]

вчера стала счастливой обладательницей хлебопечки

Мои поздравления! 

У меня Панасоник 2502 уже почти год, очень довольна.

ржаной из столичной смеси

а где купить эту смесь?  Ржаной делаю по разным рецептам, но свой вкус еще не нашла 

[Selenna]

Цитата: SlenKa от Вчера в 19:08:39
ржаной из столичной смеси
а где купить эту смесь?   Ржаной делаю по разным рецептам, но свой вкус еще не нашла

смеси столичной мельницы есть во многих крупных магазинах, вот только я видела пшенично-ржаной

[Ännhen]

искала сейчас одни фотки, наткнулась и на другие
это ватрушка на закваске
вблизи тоже пробовала фоткать, но без вспышки (чтоб не засветить) и качество получилось так себе.

[SlenKa]

вчера стала счастливой обладательницей хлебопечки

Мои поздравления! 

У меня Панасоник 2502 уже почти год, очень довольна.

ржаной из столичной смеси

а где купить эту смесь?  Ржаной делаю по разным рецептам, но свой вкус еще не нашла 

я брала в родной стороне на победы..вкус офигенский...заточили все даже сфоткать не дали (муж сказал, что после такого хлеба магазинный - фуууууу)
французский пшеничный почему-то треснул по корке, но полдня корка была хрустящей, потом стал как пресный хлеб (хранила в духовке, потому как хлебницы нет, а в холодильник такую красоту ложить не хотелось)
видела гречневую муку - следующий хочу с гречкой

мы купили скарлет индиго, 16 программ, быстрый хлеб, замес теста и т.д.

[belajavorona]

Ännhen так а рецепт?))

[Ännhen]

Ännhen так а рецепт?))

с этим трудно  я готовлю стихийно, по интуиции  если начинаю записывать - все, получается не так вкусно, а задним умом попробуй все точно вспомнить 

фотки-то с ноября или декабря, уже точно не помню как что. но за основу использовала этот рецепт:
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=163076.0

только закваски брала на глаз, около стакана. и месила руками, хлебопечки у меня нет, все пеку в духовке (вот в пятницу приедет ко мне мультиварка - буду ее осваивать). надо перевсти часть закваски в пшеничную, а то у меня только ржаная - хлеб ржаной пеку всегда.

вот этот рецепт тоже делала:
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=302869.0
вкусно получается (вместо дрожжей поллитровая банка зрелой закваски).

[grodnenec001]

прошу подсказать где в Гродно можно приобрести САФовские дрожжи для хлебопечки?

[Selenna]

прошу подсказать где в Гродно можно приобрести САФовские дрожжи для хлебопечки?

http://www.hlebdoma.by/product/_1460
заказывала в этом интернет-магазине, получается гораздо дешевле, даже с доставкой

[miyavi]

а где можно купить сухую закваску? или ее рецепт подскажите? и как сохранить ее свежесть подольше? спасибо

[Olushka*]

[Ännhen]

а где можно купить сухую закваску? или ее рецепт подскажите? и как сохранить ее свежесть подольше? спасибо

Сухую закваску для хлеба? Никогда не слышала про такую. Постою, послушаю.

[Selenna]

Olushka*, а в какой хлебопечке и какая корочка?

[Selenna]

Вот тут есть
http://www.hlebdoma.by/catalog/_190

[Olushka*]

Selenna, печка moulinex, по просьбам моих мужчин корочку поставила максимальную. (За края была почти драка). А как нужно было? Я еще совсем малоопытная

[Selenna]

Selenna, печка moulinex, по просьбам моих мужчин корочку поставила максимальную. (За края была почти драка). А как нужно было? Я еще совсем малоопытная

так как Вам нравится 
я просто заметила, что если режим быстрый, темная корочка лучше получается чем на основном режиме (т.е. длинном)
Вы пекли на основном?

[Olushka*]

Вы пекли на основном?

пекла на первой программе для пшеничного хлеба. сегодня пекла пшенично-ржаной на третьей. рецепты из инструкции печки брала. дрожжи польские в маленьких зелененьких пакетиках. не подвели. вкусно получилось. хлебушка не стало за один присест. все довольны. очень хочу попробовать темный хлебушек типа бородинского,но специальной программы у меня для этого нет. может,кто подскажет, как приспособится и рецепт подскажет?

[Selenna]

Я уже выкладывала рецепт, по которому всегда пеку

Скрытый текст (нажмите, чтобы показать/спрятать)

Рецепт
1 ч.л. сухих дрожжей
300 г муки пшеничной
100 г муки ржаной
1,5 ст. л. солода
1 ч.л. соли
1,5 ст.л. сахара
1 ст.л. уксуса
2 ст.л. растительного масла
300 г теплой воды
Программа основная, размер средний, корочка средняя

[Olushka*]

Selenna. спасибо. я,наверное, невнимательно читала темку. . Скажите,а основной режим - это какой. у Вас какая ХП?

[Selenna]

 

какая ХП?

Модель - Панасоник 2500. Спасибо _Ze Best !, купила по ее рекомендации.

основной режим - это какой

Это который самый первый. Приблизительно на 4 часа выпечка.

[Елена555]

Гречневый хлеб на закваске.
750г дробленой гречки
500млл закваски
5 стаканов воды
1 ст ложка соли
3 стакана ржаной муки
3 стакана воды смешать с закваской и залить этой смесью дробленую
гречку поставить набухать часа на 2, отдельно просеять ржаную муку,
добавить соль, кардамон, мускатный орех, бадан, базилик, 2 столовые
ложки семян кориандра, добавить набухшую гречку, все перемешать
и добавить оставшуюся закваску и воду. Если воды в крупе мало то
добавить, чтобы хорошо набухла.
Смешав гречку и ржаную муку хорошо вымесить тесто на столе подсыпая
ржаной муки чтобы получилось плотное и довольно эластичное тесто
Месить до тех пор пока структура оторванного кусочка теста,  походила
на структуру готового хлеба. Сформировать хлеб посыпать ржаной мукой
и равномерно рукой распределить по хлебу. Поставить расстаиваться
накрыв полотенцем. Расстаивала ночь. Когда хлеб выровнялся и пошел
трещинами поставила в духовку и выпекала на самом малом огне 1,5 часа
смотрите что получилось. Может на внешний вид кому-то не понравится,
но вкусно!!!
Такой хлеб очень подходит диабетикам.
закваску делала на ржаной муке, заводила на пшеничной муке где-то пошел
1 стакан
Где то в нэте прочитала что не важно на какой муке сделана закваска и переводить её из одного вида в другой не надо, французские же повара специально добавляют ржаную муку при изготовлении теста считая что тесто лучше подходить

[Ännhen]

Гречневый хлеб на закваске.
750г дробленой гречки

Елена, а вы гречку сами дробили или покупали? обычная гречка или зеленая?
я тут осваиваю крайне полезный при весеннем авитаминозе продукт - зеленую гречку - читала у сыроедов, что они ее, проросшую, дробят и блюда всяческие готовят из нее именно.

[Елена555]

Брала обычную дробленую гречку в магазине. Проросшую гречку не пробовала, но хотела бы попробовать.

[Ännhen]

http://crucide.livejournal.com/55689.html

испекла вот по этому рецепту, даже на весах все измеряла
простой рецепт, красивый и вкусный чисто ржаной хлеб (еще не остыл, но по настоянию дочки пришлось корочку отпилить))

[*Синичка*]

пекла хлеб в электродуховке по одному рецептов,найденного на просторах инета,уже пекла 2 раза и чуть изменила исходный рецепт.
15 г живых дрожжей смешать с 280 мл теплой жидкости( я брала 150-200 мл и остальное вода),добавить 2 ст.л. сахара,2 ч.л. соли,30-40 г слив. масла и 150 г пшеничной муки. Хорошо перемешать вилкой и поставить опару в теплое место подходить. Как поднимется добавить еще 230 г ржаной муки и еще раз вилкой хорошо вымешать,если видите,что масса стала однородная,убираем вилку и добавляем 1-2 столовые ложки раст. масла,руками аккуратно перемешать и поставить снова в теплое место. Как поднимется-переложить в форму,смазанную раст. маслом и присыпанную мукой. Поставить в духовку на 50-60 градусов и нижний нагрев и еще дать полчаса подойти. Присыпать кунжутным семенем(или другим) и включить 180-190 градусов и среднее положение в духовке. Через 45-50 минут достать из духовки и переложить на решетку. Сын добрался до корочки и чуть ее отломил сверху.если видите-то вот такая структура хлеба была,пока он еще горячий,срез ножом сделан-как хлеб остыл.

[Olushka*]

Оч понравился рецепт. Французский хлеб на солоде. Воздушный такой получился.

Рецепт
1 и 1/4 ч.л. дрожжи сухие
50 г. мука ржаная обдирная
350 г. мука пшеничная в/с
1 ч.л. соль
1/2 ст.л. сахар коричневый
2 ст.л. солод ржаной ферментированный
1/2 ст.л. семена тмина
2 ст.л. масло растительное
310 мл. вода
я вместо тмина бросила туда семечки, сверху посыпала кунжутом

[Ännhen]

Куличи на закваске

В этот раз на пшеничной закваске и из муки высшего сорта. В прошлый раз я не успела ржаную в пшеничную перевести и пекла на ржаной закваске и муке 1го сорта - тоже все прекрасно поднялось и было вкусно.

[Елена555]

Пекла кулич по своему вышевыложенному рецепту, причем использовала приемы как при приготовлении дрожжевого теста, то-есть обминала один раз, добавляла яйца. Подумав пришла к такому выводу. Что для булок на закваске можно брать рецептуру булок на дрожжах только заменив дрожжи на закваску. Закваску берешь в большом количестве начиная от 1 стакана. Работать с таким тестом как с дрожжевым только расстойку давать как для теста на закваске.
 Т. е. хочу попробовать делать обыкновенные булочки на закваске.

[Ännhen]

Что для булок на закваске можно брать рецептуру булок на дрожжах только заменив дрожжи на закваску.

не все так просто - надо высчитать количество муки и воды в закваске, чтобы учесть это (отнять от количества муки и жидкости рецепта). Хотя, по большому счету, если рецепт не в граммах, то можно и так, на глаз.

[Ännhen]

Силезкий светлый ржаной

рецепт:
http://crucide.livejournal.com/95372.html

(только воды на 50 гр меньше, ибо вся наша мука, по хлебопекарским качествам, слабая)


Добавлено: 19 Май 2014, 19:20:04на верху -сливочное масло, это младшая хотела себе бутерброд сделать

Скрытый текст (нажмите, чтобы показать/спрятать)

[Елена555]

                                                                        Армянский лаваш

                                                                         Мука 1 сорта

                                                                 соль

                                                                 дрожжи (закваска)

                                                                 вода

                                                                 сода

Расстаивать 8 часов, накрыв мокрой тканью предварительно хорошо выжатой.

Смотрела фильм об Армении и там показывали как пекут лаваш. Пожилая женщина армянка рассказала рецепт

не указывая количество в граммах. Решила попробовать. Очень понравился рецепт. Количество брала на свой вкус.
  
Правда муку брала высшего сорта, другой не было. Тесто все не использовала и поставила в

холодильник, и пекла на следующий день, еслибы вы видели как оно поднялось. Я его когда

раскатывала получила очень  тонкую лепешку, такую я однажды видела в передаче *Их нравы*,там

 показывали как пекут хлеб где-то в очень жаркой стране не помню в какой.

[Olushka*]

сегодня мы с моей мулечкой испекли хлебушек с сыром и жареным луком. Аромат по дому просто обалденный. Получилось вкусно. Особенно на бутербродик. Вот рецепт:
Дрожжи -   1 ч.л.
Мука -   350 г - я добавляла часть обычной пшеничной,часть обдирной пшеничной
Соль -   1 ч.л.
Сахар -   1 ст.л.
Вода (молоко) -   180 мл
Яйца -   1 шт.
Масло подсолнечное   -   1 ст.л.
После сигнала добавить:
Репчатый лук   -   1 шт. - обжаренный до золотистой корочки
Сыр твердый -   100 г -  рецепте рекомендовано было порезать кубиками,я терла.

[Selenna]

хороший хлебушек, попробую испечь

часть обдирной пшеничной

а где такую купили?

[Olushka*]

а где такую купили?

в Польше,если честно,по ошибке привезли:

очень рекомендую попробовать

[Ännhen]

Цитата: Olushka* от Сегодня в 17:50:49
часть обдирной пшеничной
а где такую купили?

У нас можно изредка выловить пшеничную 2го сорта, к ней на 100 гр добавляется 2 гр отрубей и получается та же обдирная мука

[Selenna]

Цитата: Olushka* от Сегодня в 17:50:49
часть обдирной пшеничной
а где такую купили?

У нас можно изредка выловить пшеничную 2го сорта, к ней на 100 гр добавляется 2 гр отрубей и получается та же обдирная мука

спасибо, но пробовала 2 сорт нашей пшеничной - больше не хочу 

[Olushka*]

Selenna, пробовалі хлебушек печь?

[Selenna]

Selenna, пробовалі хлебушек печь?

Муж в Польшу в среду поедет, тогда и испеку
Добавлено: 23 Июнь 2014, 23:41:42в смысле за мукой 

[Olushka*]

Selenna, пробовалі хлебушек печь?

Муж в Польшу в среду поедет, тогда и испеку
Добавлено: 23 Июнь 2014, 22:41:42в смысле за мукой 

вы можете и из обычной пшеничной. потом расскажите

[Selenna]

Selenna, пробовалі хлебушек печь?

Муж в Польшу в среду поедет, тогда и испеку
Добавлено: 23 Июнь 2014, 21:41:42в смысле за мукой 

вы можете и из обычной пшеничной. потом расскажите

начитавшись интернета и из собственного опыта высший сорт пшеничной не хочу 

вот такая мука нравится, только в гродненских магазинах пропала 

[Ännhen]

начитавшись интернета и из собственного опыта высший сорт пшеничной не хочу 

вот такая мука нравится, только в гродненских магазинах пропала

Высший сорт не годится для хлебопечения, там мало клейковины. У нас единственная мука эта та, которую вы ищите, пшеничная 1го сорта, но, по моему опыту, любая 1го сорта. Она есть в магазинах, даже в алми как то встретила.. Всегда смотрю в магазе муку)))
И то, на нее я всегда воды меньше добавляют, на 50 гр, если рецепты немецкие или американские - у них там сильная мука с большим количеством клейковины, если добавлять столько воды, сколько они пишут в своих рецептах - тесто расплывается(((( рекомендуют для постсоветского пространства, с нашими хлебопекарскими качествами доступной муки, добавлять на 30гр меньше воды, но как по мне этого маловато.

[Olushka*]

у меня сегодня получился эксперимент. решила приготовить полюбившейся  хлеб с луком и сыром с копчеными колбасками-сосисками. все для теста закинула. только включила, раздался телефонный звонок- срочно пришлось отлучиться. не дождалась сигнала и забросила нарезанный  кубиками сыр и обжаренный лук. получилось прикольно. сыр с луком как-то расплавились и впитались в тесто, от чего оно приобрело какой-то необычный вкус. видны в разрезе только мелкие кусочки колбасок. всем оч понравилось. сфоткать не успела

[Елена555]

сегодня мы с моей мулечкой испекли хлебушек с сыром и жареным луком

Думаю такой хлеб можно и на закваске испечь. Только закваски надо брать больше чем на белый хлеб на закваске.
Содержание клейковины указывается во второй группе цифр на маркировке пакета. Например М36-30,цифра 30 это и есть содержание клейковины.А 36 это степень отбелки муки, т.е. такая мука в хлебе будет серой.

[Ännhen]

я, как обычно, на закваске:

Чиабатта:

домашние тырили ее прям во время съемок  она и остыть не успела, как все съели (хотя это ж и есть хлеб одного дня)



рецепт


Овернский хлеб (французский)



рецепт

[Елена555]

На youtube смотрела как делают чиабатту. Вымешивая специальным скребком. Смотрите видео по ссылке

Такой скребок я когда-то видела в универмаге, но это было давно.

[Елена555]

Не бойтесь вымешивать тесто на закваске, никуда поры не убегут !!!!!!!!!!!!! Тесто от вымешивания только лучше становится. Липнет к доске? Посыпте доску мукой. Поставили тесто на расстойку на булки или куличи, обязательно его обомните и даже помните,углекислый газ ровнее распределится в изделии.Плохо обомнете будут большие и неравномерые поры. Это касается и хлеба. Газ легко выходит из воды и то надо очень постаратья поболтать воду.
Помните все навыки работы с дрожжевым тестом не были изобретены заново, они пришли к нам из многовекового опыта работы наших бабок и прапра..... с тестом на закваске. Прсто в одном случае работают молочнокислые бактерии. а в другом случае дрожжи.

[Елена555]

Высший сорт не годится для хлебопечения, там мало клейковины

Есть мука высшего сорта и с клейковиной 28-30 только редко встретиш. Содержание клейковины зависит какое зерно использовалось для приготовления муки и сколько. Большое количество клейковины содержит пшеница твердых сортов
вот сколько её добавят такое содержание клейковины и будет. А недостаток клейковины исправляют правда в булках и др.изделиях добавляя яйца. Но я думаю что мука и с клейковиной 25 хороша, лишь бы было желание печь.

[Ännhen]

Высший сорт не годится для хлебопечения, там мало клейковины

Есть мука высшего сорта и с клейковиной 28-30 только редко встретиш. Содержание клейковины зависит какое зерно использовалось для приготовления муки и сколько. Большое количество клейковины содержит пшеница твердых сортов
вот сколько её добавят такое содержание клейковины и будет. А недостаток клейковины исправляют правда в булках и др.изделиях добавляя яйца. Но я думаю что мука и с клейковиной 25 хороша, лишь бы было желание печь.

Я лидскую и гродненскую высшего сорта пробовала, но даже если добавлю её хотя бы 100 гр, качество хлеба ухудшается, дырчатости нет нужной. А яйца в те рецепты, по которым пеку, не положены))
Про клецйковину - спасибо, поизучаю полки с мукой. Я и так, как только в магазин заход, тщательно их проверяю
Добавлено: 09 Июль 2014, 10:36:43посмотрела содержание клейковины в той муке, что есть дома. высшего сорта (лидская) 28, 1го сорта 30, 2го сорта (борисовская) 25.

[Ännhen]

Но я думаю что мука и с клейковиной 25 хороша, лишь бы было желание печь.

Не, не годится такая мука  испекла с пшеничной 2го сорта, борисовская, там 25 клейковины.
Хлеб Vermont Sourdough с ржаной мукой http://crucide.livejournal.com/56921.html
Должны быть красивые большие дырки, он достаточно пышный, но при том, что на 100гр меньше воды добавляют, учитывая что у нас слабая для хлебопечения мука, хлеб вышел тяжёлый, на грани "кирпича", почти не подошёл, дырчатось как у чисто ржаного хлеба, хотя ржаной муки там 75 и она не определяет структуру хлеба. Даже фоткать этот ужас не хочется((

[Елена555]

любая мука 2 сорта тяжелее чем 1 или высшего, её надо долго расстаивать. Бактерии должны все переработать, видно не успели в отведенное для них время. Мука 2 сорта больше подходит именно для серого кирпича. Ваш рецепт скорее с мукой высшего сорта, да и с убавлением воды я не согласна ее я думаю и не хватило. Обычно воду убавляют чтобы получить более плотный хлеб особенно если он ржаной с малым содержанием пшеничной. Большее количество воды позволяет бактериям быть более активными, легче поднимать именно пшеничный хлеб. Вообще такие хлеба как в вашем рецепте содержат несколько больше воды, чем чисто ржаной или белый пшеничный хлеб.

[Ännhen]

любая мука 2 сорта тяжелее чем 1 или высшего, её надо долго расстаивать. Бактерии должны все переработать, видно не успели в отведенное для них время. Мука 2 сорта больше подходит именно для серого кирпича. Ваш рецепт скорее с мукой высшего сорта, да и с убавлением воды я не согласна ее я думаю и не хватило. Обычно воду убавляют чтобы получить более плотный хлеб особенно если он ржаной с малым содержанием пшеничной. Большее количество воды позволяет бактериям быть более активными, легче поднимать именно пшеничный хлеб. Вообще такие хлеба как в вашем рецепте содержат несколько больше воды, чем чисто ржаной или белый пшеничный хлеб.

Расстраивается хлеб вместо 2 часов 4 часа, выглядел вполне готовым для формовки (сравнивают с тем, что обычно имею с мукой 1го сорта).
По рецепту там мука хлебопекарская рецепт вообще американского хлеба, там нет высший - 1 - 2 сорт.
В этом рецепте пшеничной муки 425гр, а ржаной 75гр, посмотрите ссылку.

Воду убавляю, иначе он расползается - мало клейковины, нет возможности хлебу держать структуру, он просто расплывается. У меня были попытки печь хлеб с тем количеством воды, которое Михаил указывает в своих рецептах, но получается не то, поэтому читая комментарии к рецептам, прочла рекомендацию уменьшить количество воды под качество местной муки.

Так что не буду больше экспериментировать, только 1й сорт для хлеба.. По крайней мере для тех рецептов, которые пеку.

Кстати, про муку, клейковины и хлебопекарские качества вот
http://crucide.livejournal.com/131052.html

[Елена555]

Еще раз посмотрела на рецепт который у вас не получился По внешнему виду хлеб явно хорошо вымешивался и использовалась мука с содержанием клейковины не менее 30. И мне нравится что вы любите эксперементировать.

[Елена555]

не все так просто - надо высчитать количество муки и воды в закваске,

чем дольше пеку хлеб тем больше понимаю, что основа всех изделий мука, вода, закваска, соль, но даже соль не берется если хлеб Аскет. Тоесть получается нодо высчитывать сколько надо добавить к основе  всего остального чтобы получить вкусное изделие.  ЕМазай о количестве закваски говорит, что от её количесва зависит скорость приготовления изделия и все. Для того чтобы хлеб от закваски стал кислым надо очень постараться и забыть его ну минимум на день в тепле.
Всегда регулирую консистенцию, вымешивая хлеб.Т.е. подпыляю доску мукой и мешу пока не получу то что мне надо.
Добавлено: [time]Вск 27 Июл 2014 08:01:16[/time]http://рецепты-вкусно.рф/index.php/demo-content/zakvaska

  белый хлеб на закваске

  фокачча на закваске


  Булочки для гамбургеров на закваске



   Cырный хлеб на закваске


  Батон на закваске (без дрожжей)


 Хлеб на пшеничной закваске

 Фокачча на закваске (картофельная)

[Olushka*]

на 750 гр буханку:
вода - 195мл
масло или маргарин - 2 1/3 ст. л
соль - 3/4 ч.л.
сахар - 2 1/3 ст.л.
мука пшеничная - 310 гр
мука кукурузная - 80 гр
сухие дрожжи - 1 1/4 ч.л.

Добавлено: 26 Август 2014, 13:50:50единственное,мот не сильно поднялся,но все равно вкусненько

[Selenna]

Olushka*, если и не очень поднялся, то не заметно. Красивый хлебушек!

[Olushka*]

Selenna, спасибо.а Вы так и не рассказали,как Ваш хлеб из муки,что муж привез

[Selenna]

Пекла как-то, не понравился ярко выраженный вкус лука. Сейчас (после зрелого размышления  ) думаю, не дожарила лук.


Вот сегодня пекла с чесноком и укропом

[Olushka*]

Selenna, поделитесь рецептом

[Selenna]

1 ч.л. дрожжей
400 г муки первого сорта (пшеничной)
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
1 ст.л. растительного масла
260 г воды

Пока замешивается тесто нашинковать пучок укропа (больше или меньше - как кому нравится), 3 крупных зубчика чеснока нарезать на кубики (делаю не маленькие кубики, т.к. после выпечки так лучше чувтствуется аромат). И засыпаю прямо в замешивающийся колобок

Размер на 500 г хлеба, режим быстрый (2 часа)  

[Olushka*]

надо попробовать

[Selenna]

надо попробовать

и делится результатом 

[Olushka*]

надо попробовать

и делится результатом 

обязательно
Добавлено: 29 Август 2014, 15:37:00мой любимый:


Добавлено: 29 Август 2014, 16:39:24в жизни он более темный.такой  шоколадный.

[Ännhen]

какой-то из хлебов на закваске 
Вермонтский какой-то, пекла почти 2 месяца назад, а фотки только сейчас скинула 

[SlenKa]

Пекла как-то, не понравился ярко выраженный вкус лука. Сейчас (после зрелого размышления  ) думаю, не дожарила лук.


Вот сегодня пекла с чесноком и укропом

а если добавить 20 гр солода. хлебушек будет темным
мне свекровь с украины привезла муку 2 сорта, хлебушек оболденный получается

[Ännhen]

мне свекровь с украины привезла муку 2 сорта

смотрите у нас - она тоже бывает, борисовская.
я от жадности как-то купила 3 пакета 2х килограммовых, сейчас все израсходовать не могу)) рецептов с большим количеством ее в хлебе (на закваске) не так много нашлось.

[Selenna]

мне свекровь с украины привезла муку 2 сорта

смотрите у нас - она тоже бывает, борисовская.
я от жадности как-то купила 3 пакета 2х килограммовых, сейчас все израсходовать не могу)) рецептов с большим количеством ее в хлебе (на закваске) не так много нашлось.

я тож как-то покупала - совсем не понравилась 

не устаю хвалить столичную мельницу 1 сорт 

[k@wka]

Пекла как-то, не понравился ярко выраженный вкус лука. Сейчас (после зрелого размышления  ) думаю, не дожарила лук.

А зачем вообще жарить лук? Слишком жирно получается. Я не жарю, просто мелко режу и кладу в середине замеса. А укроп почти в конце, чтобы не так сильно растирался. Очень вкусно и аромат обалденный, особенно если укроп свежий.

[Selenna]

Пекла как-то, не понравился ярко выраженный вкус лука. Сейчас (после зрелого размышления  ) думаю, не дожарила лук.

А зачем вообще жарить лук? Слишком жирно получается. Я не жарю, просто мелко режу и кладу в середине замеса. А укроп почти в конце, чтобы не так сильно растирался. Очень вкусно и аромат обалденный, особенно если укроп свежий.

у жареного лука вкус совсем другой

[satrija]

девченки,подскажите пожалуйста,где найти форму для хлеба кирпичика? спасибо

[Ännhen]

девченки,подскажите пожалуйста,где найти форму для хлеба кирпичика? спасибо

http://www.hlebdoma.by/catalog/_239
Я пробовала силиконовые и с антипригарным покрытием, обычные, для кексов. В итоге в силиконовой форме у меня хлеб расстраивается, а пеку на противне, на бумаге для выпечки. Или в хлебопечке.

[satrija]

Я пробовала силиконовые и с антипригарным покрытием, обычные, для кексов. В итоге в силиконовой форме у меня хлеб расстраивается, а пеку на противне, на бумаге для выпечки. Или в хлебопечке.

пробовала уже многое,даже в мультиварке... все таки в духовке лучше всего печь и с противнем воды снизу(у меня старая газовая духовка)...Спасибо,буду заказывать форму,а то уж очень хочется кирпичика.

[Ännhen]

Я пробовала силиконовые и с антипригарным покрытием, обычные, для кексов. В итоге в силиконовой форме у меня хлеб расстраивается, а пеку на противне, на бумаге для выпечки. Или в хлебопечке.

пробовала уже многое,даже в мультиварке... все таки в духовке лучше всего печь и с противнем воды снизу(у меня старая газовая духовка)...Спасибо,буду заказывать форму,а то уж очень хочется кирпичика.

аналогично
У меня низ легко подгорает из-за алюминевого противня. Все собираюсь плитку купить и на ней печь.

[SlenKa]

мне свекровь с украины привезла муку 2 сорта

смотрите у нас - она тоже бывает, борисовская.
я от жадности как-то купила 3 пакета 2х килограммовых, сейчас все израсходовать не могу)) рецептов с большим количеством ее в хлебе (на закваске) не так много нашлось.

я тож как-то покупала - совсем не понравилась 

не устаю хвалить столичную мельницу 1 сорт 

ну так ее надо разбавлять (я беру 200гр высшего сорта и 200гр второго сорта)

[Selenna]

мне свекровь с украины привезла муку 2 сорта

смотрите у нас - она тоже бывает, борисовская.
я от жадности как-то купила 3 пакета 2х килограммовых, сейчас все израсходовать не могу)) рецептов с большим количеством ее в хлебе (на закваске) не так много нашлось.

я тож как-то покупала - совсем не понравилась 

не устаю хвалить столичную мельницу 1 сорт 

ну так ее надо разбавлять (я беру 200гр высшего сорта и 200гр второго сорта)

пеку уже 1,5 года из муки первого сорта - никогда не разбавляла высшим сортом

[Ännhen]

А зачем муку 1го сорта разбавлять? В ней обычно как раз нужное количество клейковины, чтобы хлеб хорошо поднялся?
Для хп особо нет разницы, но когда руками вымешивать и печь в духовке, на закваске, эта мука лучшая.

[Льоова]

ой классс

[devi]

А зачем муку 1го сорта разбавлять? В ней обычно как раз нужное количество клейковины, чтобы хлеб хорошо поднялся?
Для хп особо нет разницы, но когда руками вымешивать и печь в духовке, на закваске, эта мука лучшая.

я тоже несколько лет на закваске пеку, пробовала раньше в хлебопечке электро на сухих дрожжах тесто, теперь в духовке без дрожжей на закваске, девочки, только вопросик? у меня закваска без дрожжей, вы смотрю в основном печете на дрожжевой закваске? или я не верно поняла))

[Ännhen]

А зачем муку 1го сорта разбавлять? В ней обычно как раз нужное количество клейковины, чтобы хлеб хорошо поднялся?
Для хп особо нет разницы, но когда руками вымешивать и печь в духовке, на закваске, эта мука лучшая.

я тоже несколько лет на закваске пеку, пробовала раньше в хлебопечке электро на сухих дрожжах тесто, теперь в духовке без дрожжей на закваске, девочки, только вопросик? у меня закваска без дрожжей, вы смотрю в основном печете на дрожжевой закваске? или я не верно поняла))

у меня самовыведенная закваска, а в ней живут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Специально в закваску дрожжи нет смысла добавлять.

Просто в этой теме и обычный дрожжевой хлеб тоже постят, не только заквасочный.

[Елена555]

простой хлеб с семечками дрожжевой думаю можно сделать и на закваске

[Yagodka]

Было дело - пекла я хлеб, пока не накрылась духовка
Мой хлеб на закваске и батон на пшеничной закваске

[Ännhen]

Мой хлеб на закваске и батон на пшеничной закваске

красивый!
а то, что днище оторвано - это на холодный противень или недостаточно прогретый выкладывали. я ставлю противень греться сразу, как духовку включаю. все хочу плитку купить а-ля хлебопекарский камень 

[Yagodka]

Спасибо Аня. Теперь я купила хлебопечку. Т.к духовка уже не работает.

[Ännhen]

Спасибо Аня. Теперь я купила хлебопечку. Т.к духовка уже не работает.

в х/п на закваске печешь? а по какому рецепту? 
у меня в х/п только дрожжевой получается 
на закваске я ее для замеса теста использую, особенно, если в рецепте есть аутолиз, т.е. соль, а иногда и закваска, добавляются спустя 20-60 минут. 

[SlenKa]

Спасибо Аня. Теперь я купила хлебопечку. Т.к духовка уже не работает.

в х/п на закваске печешь? а по какому рецепту? 
у меня в х/п только дрожжевой получается 
на закваске я ее для замеса теста использую, особенно, если в рецепте есть аутолиз, т.е. соль, а иногда и закваска, добавляются спустя 20-60 минут. 

вот и мне интересно

[Ännhen]

Если кому-то нужна закваска - могу поделиться. Самовывоз с БЛК)

[Елена555]

а иногда и закваска, добавляются спустя 20-60

разговаривала когда-то с девочкой и она рассказала как мама печет пасхальный кулич, меня заинтересовал такой момент. Её мама не добавляла в тесто ни дрожжей ни закваски но сделав тесто на молоке очень долго его вымешивала и расстаивала. Причем месить заставляла и дочек.Девочка говорила что это тяжело и оооочень долго.И тогда я поняла один момент, что чем дольше месишь тесто на закваске тем лучше работают молочно- кислые бактерии. 

[Елена555]

мой рецепт ржаного хлеба
3,5 стакана ржаной муки
1,5 стакана пшеничной муки
1   стакан гречневой муки
1 ст. ложка соли
2 стакана теплой воды
пол стакана закваски
50 мл подсолнечного масла
1/3 чайной ложки фенхеля
1/3 чайной ложки кардамона
1/3 чайной ложки мускатного ореха
если есть базилик или тмин
когда замешиваю сначала получается как крошка, но потом все замешивается и выминаеся и мешу
минут 10 подпыливая доску ржаной мукой
расстаивается до тех пор пока не подымется вдвое
печется 1час 30 мин-1час 50мин при температуре 140градусов
за 20 минут до готовности смазать растительным маслом.
будет фото добавлю

[Елена555]

У меня вопроса с хранением не возникало, т. к. мои дети очень любят такой хлеб. Насчет высыхания тоже нет проблем. Мне лучше есть подсушенный хлеб , поэтому я его прикрываю только специальным полотенцем, выделенным мной только для хлеба. Насчет веса. Не взвешивала. Просто если не хочется делать большую булку, то делаю две. Но обычно делаю одну, не так сохнет при выпечке. Если честно,  я хлеб храню просто на тарелке. Он долго не черствеет.Как то у меня лежал хлеб целую неделю под полотенцем,не сказала бы что он стал сухим,более плотным - наверное.И не испортился, не заплесневел.
А если что делаю гренки или в котлеты кладу.Меня  как то давно уговорили положить ржаной хлеб в  котлеты, мне понравилось.

[Елена555]

Хочу добавить к выше сказанному. Дело в том что я люблю хлеб с толстой коркой. А она получается если печешь хлеб несколько дольше чем надо. Хранится такой хлеб хорошо.  В старину если пекли хлеб то не одну булку, а по крайней мере на месяц или на несколько семей. Холодильников не было, пакетов не было.Значит хранили в холстине. И еще есть подруги которых я люблю угощать хлебом.

[Елена555]

Где то прочитала что лишнюю закваску замораживают в морозильнике.

Попробовала. Очень понравилось. Закваска активна и начинает работать в тот же день.
 
  Правда я еще  для лучшей работы закваски попробовала взбивать её венчиком.

Как попадется на глаза так и подобью её немного. Мне может показалось но закваска стала работать лучше.

Причем  взбивание закваски я применила и при оживлении сухой закваски.

 Она у меня уже 3 год хранится(в смысле сухая закваска) и прекрасно работает.

Может потому что вообще то молочно-кислые бактерии находятся вокруг нас.
Даже в пыли. Они имеют свойство в неблагоприятных условиях уплотнять свою оболочку и замирать ожидая благоприятных условий.

[gvrose]

кое что нашел в нете,ко что сам доработал,кто -то говорит не хлеб,а по мне то,что надо,итак:
Мука ржаная (обдирная) — 1,5 стак.
Мука пшеничная (чуть больше полстакана) — 0,5 стак.
Вода - 200 мл.
Квас концентрат - 5 ст. л.
Дрожжи (сухие, саф-момент) — 1 ч. л.
Масло растительное — 1 ст. л.
Мед — 2 ст. л.
Сода (пищевая) — 0,25 ч. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Тмин и кориандр молотые — 1 ст. л.

В большой миске смешиваю все компоненты. (Соду добавляю для сокращения времени расстойки и для более пышного теста.)
И, наконец, оставляем тесто подходить.
Тесто должно подняться примерно в 1,5-2 раза
Тесто осаживаю и раскладываю в форму, предварительно смазанную растительным маслом. Чтобы корочка получилась ровной – пригладьте ее мокрой ладошкой.
Расстаивается тесто до момента, когда оно начнет вновь подниматься – примерно полчаса, иногда чуть дольше.
Поставить хлеб в разогретую до 240 градусов духовку и печь 10 минут, потом снизить температуру духовки до 160 градусов и допечь хлеб до готовности (около 15-20 минут). Дать хлебу остыть в полотенце в течение нескольких часов, прежде чем резать.
Тесто получается очень липким,поэтому стараюсь все делать без лишних движений.

[helga43]

Хлебопеки, кто видел солод ферментированный и где? Что-то пропал...

[Ännhen]

Хлебопеки, кто видел солод ферментированный и где? Что-то пропал...

http://www.hlebdoma.by/search?keyword=Солод&x=33&y=14 разнй есть
А доставку можно организовать через http://forum.grodno.net/index.php?topic=3558256.new
Может у них тоже есть ферментированный солод сейчас, кстати.

[helga43]

О-о! Классный магазин, спасибо, Аня!

[Елена555]

                                     Белый хлеб на закваске для диетиков и диабетиков

Из закваски муки и воды ставим опару. Закваску разбавляем водой, теплой, добавляем муки до состояния жидкой сметаны,
 добавляем 1 столовую ложку без верха, крупной соли и ставим бродить. Когда опара станет кисленькой т.е. сбродятся сахара муки,
 добавляем чайную ложку соды без верха,муку и растительное масло грамм 30 . Вымешиваем тесто. Тесто должно быть гуще чем на пироги.
 Обильно смазываем форму растительным маслом кладем тесто. Смазываем маслом и ставим в духовку на расстойку. Чтобы тесту было тепло
 включаем духовку на самый малый огонь и открываем духовку. Периодически духовку включаем и выключаем пока тесто не подойдет.
 Затем делаем надрез крест накрест и даем еще подойти. Потом печем хлеб полтора часа на самом маленьком огне.За 20 минут до готовности
 ставим в духовку воду и увеличиваем температуру до 250 градусов. Готовый хлеб обтираем немного холодной водой и заворачиваем в полотенце.
 Даем остыть.

[Alpatis]

Хочу печь хлебушек, но сомневаюсь иль самой в духовке или купить хлебопечку. А закваска для меня темный лес.

Я пеку в духовке, на дно ставлю миску с водой.

[Alpatis]

Naddr, электрическая.

[Елена555]

Еще о ржаном хлебе

Привет, Земляне! 11-я серия. В гостях у Зеппа. Печем Хлеб.

[вишневецкий казанец]

Доброго дня,подниму темку) подсела я на выпечку ремесленного хлеба на закваске, неожиданно и очень вкусно. Веду 3 закваски- ржаную,пшеничную и левитомадре.
Покупного хлеба-батонов -булок в нашем доме нет давно уж) один из любимых - цельнозерновой хлеб с семенами льна

[Елена555]

         Что бы хлеб не крошился.
У меня часто крошится хлеб при его нарезке. Оказывается это частично зависит от того как долго вымешиваеш  тесто. Т.е. лучший вариант месить его не менее 15 минут перед этим дав ему отдохнуть 20 мин. Ну и когда месишь давать себе отдохнуть.
Когда то и где то на просторах нэта нашла нижеприведенную статью.
Может кого то заинтересует.
Продукты и технология выпечки хлеба
 
Мука
Из муки высшего и первого сортов выпекают булочки, сдобу, пироги.
 Пшеничная мука второго сорта. Из пшеничной муки второго сорта хорошо выходят пряники, но она хорошо подходит и для выпечки столового хлеба, наравне с ржаной, просеянной мукой.
 Для того чтобы хлеб меньше черствел, ржаную муку добавляют в пшеничную.
Важно чтобы мука была сухая и без постороннего запаха. Хранить муку нужно в деревянной таре (ларе) с плотно закрытой крышкой, в сухом, проветриваемом помещении с температурой 10-12 градусов С. Во время хранения муку желательно перемешивать, что бы она "дышала". Это предохраняет её от таких вредителей как "мучной клещ", которого трудно заметить не вооружённым глазом. Если в муке заведётся клещ, то мука начинает быстро темнеть, сыреть и приобретать неприятный запах и вкус. Такая мука в пищу не пригодна. Кроме того, загрязняют муку и мучные личинки, которые питаются мукой и превращают её в сереющие комочки с неприятным запахом. Если личинок мало, то такая мука годится в пищу, но её обязательно нужно просеивать через мелкое сито.
 Хорошая мука, при замесе теста, поглощает относительно много воды. Тесто из такой муки будет густым, эластичным и сухим на ощупь. При расстойке и при выпечке, тесто из хорошей муки мало расплывается и хорошо сохраняет форму. Муку перед употреблением всегда нужно просеивать, даже недавно просеянную, для того, чтобы отделить различные примеси и разбить комки. Особенно тщательно эту операцию необходимо провести с мукой, предназначенной для дрожжевого теста.
Дрожжи
Для приготовления теста требуются сухие или прессованные дрожжи с лёгким спиртовым запахом. Прессованные дрожжи хранят в холодильнике при 2-4 градусах С, сроком до 2 недель. Если дрожжи необходимо сохранить дольше, то их нужно заморозить. Перед работой замороженные дрожжи медленно оттаивают, при температуре 4-6 градусов С.
Сухие дрожжи, хорошо упакованные в герметичной ёмкости, сохраняются достаточно долго. Но следует иметь в виду, что у них всё равно теряется подъёмное свойства, приблизительно на 5% в месяц. При приготовлении теста, сухих дрожжей берут в 3 раза меньше прессованных.
Перед тем, как замесить тесто, прессованные дрожжи разводят в тёплой воде, с температурой 30-35 градусов С, до образования однородной кашицы.
Сухие дрожжи желательно смешать с мукой, а уже потом развести в тёплой воде. Соотношение дрожжей, муки и воды равно: 1 : 10 : 30.
Самодельные дрожжи можно приготовить в домашних условиях:
 Первый способ
Взять половину стакана муки, развести в 150 мл тёплой воды и оставить при комнатной температуре. К этой смеси, ежедневно, в течение 3 суток, подливать по 1 ст. ложке тёплой воды в сутки. На четвёртые сутки массу поставить на малый огонь и проварить. После того как масса остынет, всыпать 1 ст. ложку муки и размешать. В течение последующих двух суток всыпать по 1 ст. ложке муки в сутки. Приготовленную таким способом смесь держать при температуре 20 - 22 градуса С, накрытые полотенцем, в течение 2 дней. Использовать так же, как и прессованные дрожжи. Хранить в холодильнике, в стеклянной банке, не замораживая. Срок хранения таких дрожжей не более 10 дней.
 Второй способ
Для этого необходимо взять 2 ст. ложки сушёных женских соплодий (шишек) хмеля, залить 2 стаканами кипятка и варить на малом огне в течение 10 - 15 минут. Отвар процедить через сито и вновь довести до кипения. В чистую посуду всыпать 1 стакан пшеничной муки и постепенно влить, при постоянном помешивании, горячий отвар хмеля. Посуду со смесью прикрыть полотенцем и держать в течение 2 суток в тёплом месте. После этого дрожжи можно использовать. При замешивании теста пропорции муки и дрожжей должны составлять: на 1 стакан дрожжей берётся 3 стакана муки. Перед тем как поместить дрожжи в холодильник, в них необходимо всыпать 1 стакан муки и оставить в тёплом месте на 4 часа. Оставшиеся дрожжи могут храниться в холодильнике в течение 2 - 3 дней.
При дальнейшем использовании дрожжей, их необходимо разбавить 1 стаканом тёплой воды и выдержать в тёплом месте в течение 2 часов. При замесе теста, пропорции остаются такими же, как и у вновь приготовленных.
Тесто
Для того чтобы получить хорошее качество ржаного и пшеничного хлеба, необходимо  соблюдать технологию его приготовления:
Соль вносится в количестве 1 - 1,5% от веса муки. Сахар и жир составляет 2 - 5% от количества муки, что очень важно, так как продлевает срок свежести хлеба, его вкусовые качества и аромат. Соль и сахар, перед внесением, растворяют в воде, а жир растапливают.
 Качество хлеба определяется способом замешивания теста. Чем однородней масса, тем лучше условия для брожения дрожжей. В мякише хлеба поры (пустоты, пузырьки) должны быть распределены равномерно. При плохом замесе, некачественной муке, при перестое теста или в случае, когда оно не добродило, появятся крупные пустоты и уплотнённая масса. Всё это необходимо учитывать при приготовлении теста.
Тесто готовится опарным или без опарным способом:
 Без опарный способ
Воду, муку, дрожжи, сахар, соль, жир и другие компоненты вымешивают до тех пор, пока тесто не начнёт легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто закрывают крышкой и ставят в тёплое место для брожения. Через 2 - 2,5 часа, когда тесто поднимется, его сильно обминают. Это делается для удаления углекислого газа, после чего тесто начинает бродить с новой силой. Второе брожение продолжается в течение 45 - 60 минут и считается законченным, когда за небольшим подъёмом теста, оно немного осядет. После этого необходимо сделать вторую обминку и начать разделывать на столе.
На 1 кг муки требуется 0,45 – 0,55 л воды, 25-30 г прессованных дрожжей, 10 – 15 г соли, по 30-40 г сахара и жира. (Для сдобных изделий сахара и жира нужно взять по 120,150 г)
 Опарный способ
 Половину муки смешивают с 2/3 воды и всей нормой дрожжей. Должна получиться масса, напоминающая густую сметану, которую посыпают сверху тонким слоем муки. Опару накрывают полотенцем и ставят в тёплое место на 3 – 3,5 часа.
Через 30 – 40 минут, опара забродит, тесто становится выпуклым, по ней пойдут трещинки и она начнёт отходить от стенок посуды. Через 2 – 3 часа опара увеличится в объёме в 2,5 – 3 раза и на поверхности появятся лопающиеся пузырьки газа. Когда на поверхности количество пузырьков начнёт уменьшаться и опара немного спадёт, на ней можно замешивать тесто. Для этого необходимо добавить оставшуюся муку, воду, соль и всё остальное, что необходимо по рецепту и всё тщательно перемешать. Поставить тесто в тёплое место и подождать около часа, что бы тесто достигло наивысшего подъёма. После этого тесто обминают и формуют (разделывают).
На 1 кг муки требуется 10 - 15 г прессованных дрожжей, 10 – 15 г соли, сахара и жира по 30 – 40 г. Для сдобных изделий сахара и жира берут больше, как и при приготовлении безопарного теста.
Выпечка
От выпечки зависит цвет, толщина и глянец корочки, как пропечён мякиш, аромат и, самое главное, вкус хлеба. Качество хлеба определяет скорость прогрева хлеба в печи и длительность выпечки. При выпечки хлеба в печи, в жарочном шкафу или в духовке бытовых, газовых или электроплит, необходимо иметь возможность регулировать температуру в пределах 150–300 градусов С.
 Выпечка хлеба  в русской печи.
Для того чтобы хорошо истопить печь дровами нужно иметь большой опыт. Главное, чтобы печь была равномерно прогрета, а для этого её желательно топить дубовыми или берёзовыми дровами (печь быстрее и равномернее прокаливается). Хуже всего прогревается печь при топке осиновыми дровами.
Печь затапливают за 2 –3 часа до выпечки. Во время топки, когда дрова хорошо разгорятся, дрова необходимо несколько раз передвинуть с места на место, чтобы "под печи" равномернее накалялся. Когда дрова прогорят, жар (тлеющие угли) равномерно разравнивают по всей поверхности "Пода", закрывают дверцу и вьюшку на 10–15, минут, чтобы температура в печи стала равномерной. После этого выгребают угли и золу, "под" подметают метёлкой из сосновых веток (или протирают влажной тряпкой) и снова закрывают дверку на 3 – 5 минут, чтобы пыль осела. После этого проверяют, достаточно ли прокалилась печь.
 Проверить это можно  кусочком газеты, брошенным на "Под". Если газета сразу же воспламеняется, это означает, что печь слишком горячая. Если брошенный на "Под" кусочек газеты  начинает быстро буреть, то это означает, что температура в печи нормальная для выпечки хлеба и составляет 185 – 230 градусов С. Обычно хозяйка знает достоинства и недостатки своей печи и при выпечке хлеба руководствуется этим.
При выпечке хлеба в духовке бытовой плиты, необходимо учитывать, что духовка как  быстро накаляется и так же быстро и остывает. Это значит, что при выпечке хлеба в духовке необходимо постоянно контролировать и поддерживать необходимую температуру. После того, как хлеб будет вынут из печи, корочку сверху необходимо слегка смочить водой и, накрыв полотенцем или салфеткой, дать остыть. Ломоть остывшего, отрезанного хлеба, должен быть равномерно пористым, без пустот.

[Елена555]

Хлеб на пару гречневый
 https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=7813.0
 Для диет.

[Елена555]

Как сделать заварной хлеб.
Во всей муке ( мука соль + все сыпучие ингредиенты по рецепту) делаем углубление и заливаем кипящую воду 1 стакан(учитываем в общем количестве воды по рецепту). Даем остыть. Дальше замешиваем тесто как обычно.   

[Елена555]

интересно простейший ржаной хлеб наших бабушек

[ятвяг]

У меня часто крошится хлеб при его нарезке.

Колбасу нарезают, хлеб ломают.

[Елена555]

Хорошо показано оживление закваски.

https://www.youtube.com/watch?time_continue=74&v=cpU5Epoyh6o&feature=emb_logo

[Елена555]

Украинский хлеб на закваске

[ятвяг]

 Министерство культуры Республики Беларусь внесло хлеб Степаниды Александровны Лупач в государственный список нематериального культурного наследия.